Légumes principaux
- 600 gAubergines moyennes
- 400 gPoivrons rouges et verts
- 500 gTomates mûres
- 300 gPommes de terre nouvelles (optionnel)
Aromates
- 2 pcsOignons jaunes
- 5Ail
- 1 pcsPiment vert long doux
Herbes — double couche
- 1 bouquetBasilic violet géorgien (rehani)
- 1 bouquetCoriandre fraîche
- 0.5 bouquetAneth frais
- 1 c.à.c.Sarriette d'été (kondari)
Épices géorgiennes
- 1 c.à.c.Fenugrec bleu (utskho suneli)
- 1 c.à.c.Khmeli-suneli
- 1 c.à.c.Coriandre moulue
Cuisson
- 5 c.à.s.Huile de tournesol non raffinée
- 1.5 c.à.c.Sel fin
- 0.5 c.à.c.Poivre noir moulu
- 1
Découpe — Préparer les légumes — Couper les aubergines en cubes de 3 cm avec leur peau (pas de salage préalable). Tailler les poivrons en lanières larges. Concasser grossièrement les tomates. Émincer les oignons en demi-lunes. Si version Adjarie, couper les pommes de terre en cubes de 3 cm. Hacher la moitié des herbes fraîches (basilic, coriandre, aneth) — réserver l'autre moitié intacte.
20 min - 2
Sauté oignons — Faire revenir les oignons dans l'huile de tournesol — Faire chauffer 3 c.à.s. d'huile de tournesol non raffinée dans une grande sauteuse à fond épais. À huile chaude, ajouter les oignons en demi-lunes. Faire suer 8 min à feu moyen — les oignons doivent fondre et commencer à dorer aux pointes. Ajouter le piment vert en lanières et l'ail tranché. Cuire 1 min de plus.
10 min - 3
Aubergines — Saisir les aubergines à huile chaude — Pousser les oignons sur les côtés. Ajouter les 2 c.à.s. d'huile restantes au centre. À huile très chaude, ajouter les cubes d'aubergine. Saisir 5-6 min en remuant souvent — les cubes doivent dorer extérieur en gardant cœur ferme. Ajouter ensuite poivrons (et pommes de terre si Adjarie). Cuire 5 min de plus.
10 min - 4
Mijotage — Ajouter tomates et épices — Verser les tomates concassées avec leur jus. Ajouter le fenugrec bleu, le khmeli-suneli, la coriandre moulue, la sarriette, le sel et le poivre. Mélanger doucement. Couvrir, baisser à feu doux. Mijoter 25-30 min — les légumes doivent être tendres mais GARDER leur forme. Pas de purée. Si trop sec, 2 c.à.s. d'eau chaude.
25 min - 5
Première couche herbes — Incorporer la moitié des herbes — Quand les légumes sont tendres, incorporer la PREMIÈRE moitié des herbes hachées (basilic, coriandre, aneth). Mélanger doucement, cuire couvercle ouvert 5 min de plus pour faire compoter. Goûter et ajuster acidité (1 trait de vinaigre si tomates pas assez acides) et sel.
5 min - 6
Repos froid (idéal) — Refroidir et reposer une nuit — Pour la version Imereti / Batoumi authentique : retirer du feu, laisser tiédir 30 min à découvert, puis réfrigérer 12-24h. Les arômes fusionnent, la texture s'affirme. Pour la version Kakhétie : passer directement au service brûlant sans repos.
12 min - 7
Service — Service final avec deuxième couche — Soit froid (sortir du frigo 20 min avant), soit brûlant (réchauffer doux). Au moment de servir, parsemer de la DEUXIÈME moitié des herbes hachées et arroser d'1 filet d'huile de tournesol non raffinée crue. Servir avec mtchadi (galettes de maïs), pain géorgien ou viande grillée (mtsvadi).