Garniture pois cassés
- 250 gPois cassés jaunes (channa dal ou yellow split peas)
- 1 c.à.c.Cumin moulu
- 0.5 c.à.c.Curcuma en poudre
- 1 c.à.c.Sel fin
Pâte galette
- 500 gFarine de blé T55 ou T65
- 1 c.à.c.Curcuma en poudre
- 2 c.à.s.Huile neutre (tournesol)
- 1 c.à.c.Sel fin
- 280 mlEau de cuisson des pois (tiède)
Cuisson
- 2 c.à.s.Huile pour la plaque
Accompagnements
- 1Rougaille tomate
- 1Cari de pois (gros pois ou haricots rouges)
- 1Chatini coco-coriandre
- 1Achards de légumes (carottes/chou)
- 1
Trempage — Tremper les pois cassés 4 h — Mettre les pois cassés jaunes dans un grand saladier d'eau froide (recouverts de 5 cm). Laisser tremper 4 h minimum (idéalement 6 h ou toute la nuit). Égoutter, rincer.
4 min - 2
Cuisson pois — Cuire les pois al dente — Mettre les pois cassés trempés dans une casserole, recouvrir de 1 L d'eau froide. Porter à ébullition, écumer, baisser à frémissement. Cuire 30-35 min — les pois doivent être tendres mais ENCORE FERMES (al dente). Égoutter en GARDANT 300 ml d'eau de cuisson. Étaler les pois sur un torchon, laisser refroidir et SÉCHER 1 h.
40 min - 3
Garniture — Préparer la farce sèche signature — Une fois les pois bien refroidis et secs, les mettre dans un mixeur. Ajouter cumin moulu, curcuma, sel. PULSER (mode pulse, pas continu) jusqu'à obtenir une texture SABLEUSE, pas pâteuse. Si trop humide, étaler sur torchon 30 min de plus.
10 min - 4
Pâte — Pétrir la pâte au curcuma — Dans un grand saladier : farine + curcuma + sel + huile. Mélanger. Faire un puits, verser l'eau de cuisson des pois TIÈDE petit à petit. Pétrir 10 min jusqu'à pâte SOUPLE, NON COLLANTE, élastique. Couvrir d'un torchon humide, laisser reposer 30 min minimum.
15 min - 5
Façonnage — Diviser et fourrer 12 boules — Diviser la pâte en 12 portions égales. Façonner en boules. Aplatir chaque boule en disque épais de 8 cm. Déposer 1 grosse cuillère à soupe de garniture pois cassés au centre. RABATTRE les bords vers le centre comme une bourse, PINCER SOIGNEUSEMENT pour sceller.
15 min - 6
Laminage — Étaler en disques très fins — Sur plan de travail très légèrement fariné : aplatir doucement la boule fourrée AVEC LA PAUME (pas direct au rouleau, sinon la garniture perce). Puis rouler avec un rouleau, en partant du centre, en quart de tour entre chaque coup, jusqu'à obtenir un disque de 18-20 cm de diamètre, fin de 1-2 mm.
20 min - 7
Cuisson tawa — Cuire sur plaque chaude — Chauffer une plaque tawa à FEU MOYEN-VIF jusqu'à ce qu'une goutte d'eau danse et s'évapore en 2 sec. Déposer une galette. Cuire 45 sec — des bulles apparaissent. Retourner. Badigeonner LÉGÈREMENT d'huile au pinceau. Cuire 45 sec, retourner encore, presser doucement avec spatule pour gonfler.
1 min - 8
Service — Servir par PAIRES, à la mauricienne — Servir IMMÉDIATEMENT par PAIRES (jamais à l'unité — règle mauricienne) : poser 2 galettes empilées sur une assiette ou enroulées dans du papier sulfurisé. À côté : un bol de rougaille tomate, un bol de cari pois, un bol de chatini coco-coriandre, un bol d'achards. Chacun se sert : on garnit la galette avec une cuillère de chaque, on roule comme un wrap, on mange à la main.