Polenta e Osei (versione dolce)

Pasta di mandorle — Préparer le massepain — Mixer les amandes mondées avec la moitié du sucre glace au robot 3 min jusqu'à texture sablée fine. Ajouter le reste de sucre glace, le blanc d'œuf et le colorant jaune. Mixer 2 min jusqu'à former une pâte malléable jaune polenta. Filmer, reposer au frais 30 min. NE PAS pétrir trop : le massepain devient huileux.

Genoise — Battre la génoise — Préchauffer le four à 180°C. Au bain-marie tiède (50°C), fouetter œufs et sucre jusqu'à tripler de volume et obtenir le ruban (10 min batteur). Hors bain, continuer à fouetter jusqu'à refroidissement (5 min). Incorporer délicatement la farine et la fécule tamisées à la maryse, puis le beurre fondu tiède en filet.

Genoise — Cuire la génoise — Verser dans un moule demi-sphère (Ø 18 cm) beurré-fariné ou en cul-de-poule en inox graissé. Cuire 25-30 min à 180°C : la génoise doit être dorée, élastique au toucher, lame propre au centre. Démouler tiède, refroidir sur grille. Couper en 3 disques horizontaux égaux.

Montage — Stratifier rhum-chocolat — Imbiber chaque disque de génoise avec le sirop au rhum (à la cuillère, 25 ml par disque). Sur le disque inférieur, étaler 1/3 de crème au beurre chocolat. Couvrir du 2e disque, autre 1/3 de crème, puis dernier disque. Lisser le pourtour avec le reste de crème pour une surface lisse.

Decoration — Couvrir de massepain — Étaler le massepain au rouleau (entre deux feuilles de papier sulfurisé) en disque Ø 28-30 cm, épaisseur 4-5 mm. Recouvrir le dôme génoise en lissant à la main de la pointe vers la base. Couper l'excès à 1 cm de la base. Marquer avec une fourchette des stries verticales fines (imite le grain de la polenta).

Decoration — Modeler les "osei" — Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Sur du papier sulfurisé, dessiner 5-6 petites silhouettes d'oiseaux à la poche (3 cm chacune) ou couler dans des moules silicone "petits oiseaux". Refroidir 15 min au frais. Décoller délicatement.

Decoration — Finition — Disposer les "osei" en chocolat sur le sommet du dôme. Parsemer la base de pignons de pin (clin d'œil aux herbes du sous-bois). Tamiser un nuage de sucre glace très léger. Réfrigérer 1h pour faire prendre la décoration.

Service — Servir à la bergamasque — Sortir 30 min du frigo avant service. Couper avec un couteau bien chaud trempé dans l'eau et essuyé entre chaque tranche. Présenter sur assiette blanche, accompagné d'un petit verre de Moscato d'Asti ou d'un caffè espresso. Plat-souvenir, plat-rituel.