Gaeng Keow Wan Gai (แกงเขียวหวานไก่)

Prep — Faire la pâte au mortier — Au mortier (krok), commencer par les ingrédients durs : citronnelle, galanga, racines de coriandre, zeste de kaffir. Piler 5 min en pâte fibreuse. Ajouter ail, échalotes, piments verts. Continuer 5 min. Finir avec kapi, cumin, coriandre, poivre.

Cuisson — Casser le coco — Verser 200ml de crème de coco (la partie épaisse du dessus) dans un wok ou casserole large. Chauffer feu vif 3-4 min en remuant — la crème doit "cracker" : l'huile verte se sépare et remonte.

Cuisson — Faire suer la pâte — Ajouter 4-5 c.a.s. de pâte de curry verte. Faire suer 2-3 min en remuant jusqu'à ce que les arômes embaument et que l'huile devienne vert brillant.

Cuisson — Saisir le poulet — Ajouter le poulet, mélanger pour enrober. Cuire 4-5 min en remuant pour saisir légèrement les morceaux.

Cuisson — Mijoter au coco — Verser le reste du lait de coco. Ajouter aubergines thaies et pea aubergines. Frémir 12-15 min jusqu'à ce que le poulet soit tendre et les aubergines fondantes.

Finition — Assaisonner — Ajouter nuoc-mam et sucre de palme. Goûter, ajuster. Le curry doit être épicé, légèrement salé-sucré, parfumé. Ajouter les piments rouges en biais.

Finition — Basilic et kaffir — Hors du feu, ajouter une grosse poignée de feuilles de basilic thai et les lanières de kaffir. Mélanger 30 sec — le basilic doit rester vif, à peine flétri.