Pannenkoeken (Spekpannenkoek)

Pâte — Préparer la pâte — Dans un grand saladier, tamiser la farine et le sel. Creuser un puits, casser les œufs au centre. Fouetter en incorporant la farine progressivement vers l'extérieur. Ajouter le lait petit à petit en continuant de fouetter, pour éviter les grumeaux. La pâte doit être lisse, légèrement plus liquide qu'une pâte à crêpe française — elle doit napper le dos d'une cuillère.

Repos — Faire reposer la pâte — Couvrir le saladier d'un torchon propre et laisser reposer 30 minutes minimum à température ambiante. Ce repos est NON NÉGOCIABLE : il permet à la farine de s'hydrater complètement et au gluten de se détendre, donnant une crêpe souple plutôt qu'élastique. Pour une qualité supérieure, repos d'une heure.

Cuisson lard — Saisir le lard dans la poêle — Chauffer une grande poêle plate (28 cm de diamètre minimum) sur feu moyen-fort, sans matière grasse. Disposer 3-4 tranches de lard fumé à plat, en éventail. Laisser saisir 1-2 minutes jusqu'à ce que la graisse commence à fondre et que le lard prenne couleur. C'est cette graisse rendue qui va remplacer le beurre pour la cuisson de la pâte — économe et goûteux.

Cuisson crêpe — Couler la pâte sur le lard — Sans retirer le lard, verser une grosse louche de pâte directement par-dessus, suffisamment pour couvrir tout le fond de la poêle sur 4-5 mm d'épaisseur. La pâte se répand, le lard reste visible en surface. Cuire 3-4 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les bords se détachent et que des bulles apparaissent au centre.

Retournement — Retourner la pannenkoek — Avec une grande spatule plate, décoller doucement les bords. Glisser la spatule sous toute la crêpe, retourner d'un geste sec. Le côté lard est maintenant dessous. Cuire 2 minutes supplémentaires pour terminer la cuisson de la pâte et caraméliser légèrement le lard.

Variante pomme — Version sucrée à la pomme — Pour la "appelpannenkoek" : remplacer le lard par 5-6 rondelles de pomme épluchée et étêtée. Faire fondre 10 g de beurre dans la poêle, y déposer les rondelles, saupoudrer de cannelle et de cassonade, laisser caraméliser 1 min. Verser la pâte par-dessus, cuisson identique au spekpannenkoek. À retourner avec précaution pour ne pas faire glisser les pommes.

Service — Servir avec stroop — Faire glisser la pannenkoek sur une grande assiette plate (au moins 28 cm). Verser généreusement du stroop (mélasse de betterave) en zigzag sur toute la surface. Pour la version pomme, ajouter une pluie de sucre glace et une pincée de cannelle. Manger à la fourchette et au couteau, jamais à la main.