Ají de Gallina

Pochage poulet — Pocher le poulet doucement — Mettre les suprêmes (ou la poule) dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide. Ajouter oignon en deux, carotte, céleri, bouquet garni, sel, poivre. Porter à frémissement (PAS d'ébullition forte qui durcit). Maintenir un frémissement très doux 25 à 30 minutes pour les suprêmes (1h30 pour une poule entière) — la viande doit se défaire facilement à la fourchette. ÉCUMER régulièrement la mousse blanchâtre. Sortir le poulet, RÉSERVER LE BOUILLON FILTRÉ.

Effilochage — Effilocher le poulet en lanières — Laisser tiédir le poulet 10 minutes. Avec les doigts ou 2 fourchettes, effilocher la chair en LANIÈRES MOYENNES (pas trop fines, pas trop épaisses) — environ 1×3 cm. Réserver dans un saladier couvert d'un torchon humide pour qu'il ne sèche pas.

Liaison pain — Faire tremper le pain dans le lait évaporé chaud — Faire chauffer le lait évaporé (sans bouillir). Émietter le pain de mie sans croûte dans un grand bol. Verser le lait évaporé chaud par-dessus. Laisser tremper 10 minutes — le pain doit se transformer en pâte épaisse et homogène. Mixer rapidement au mixeur plongeant ou écraser à la fourchette pour avoir une texture lisse.

Sauce - sofrito ají — Cuire la pâte d'ají amarillo dans l'huile (étape clé) — Dans une grande sauteuse, chauffer l'huile à feu moyen-doux. Ajouter les oignons émincés, faire suer 8 minutes jusqu'à transparence sans coloration. Ajouter l'ail écrasé, cuire 1 minute. AJOUTER LA PÂTE D'AJÍ AMARILLO et la faire CUIRE 5 minutes en remuant — l'huile va se colorer en orange vif et un parfum fruité-piquant va se dégager. Ajouter le cumin et le curcuma optionnel.

Sauce - assemblage — Combiner pain trempé + bouillon + ají — Verser la pâte de pain au lait évaporé dans la sauteuse avec l'ají sauté. Mélanger énergiquement à la spatule pour homogénéiser. Ajouter petit à petit le bouillon de pochage chaud (commencer par 20 cl, ajuster selon désir de consistance — la sauce doit être ÉPAISSE, nappante, comme une crème béchamel généreuse). Mijoter 10 minutes à feu doux en remuant régulièrement pour éviter que ça accroche au fond.

Finition — Ajouter poulet + noix + parmesan — Ajouter le poulet effiloché à la sauce. Mélanger délicatement pour bien enrober chaque lanière. Ajouter les noix de Grenoble hachées et le parmesan râpé. Mélanger encore 2-3 minutes pour faire fondre le parmesan et chauffer le poulet. RECTIFIER l'assaisonnement (sel, poivre) — le parmesan apporte du salé, ajuster avec parcimonie.

Dressage — Composer l'assiette traditionnelle péruvienne — Dans chaque assiette : poser 2-3 rondelles de pomme de terre tiède en éventail. Verser généreusement le ají de gallina par-dessus, en nappant les pommes de terre. Décorer avec des quartiers d'œuf dur et 2 olives Botija (avec noyau). Disposer une portion de riz blanc À CÔTÉ. Saupoudrer d'une pincée de persil ou coriandre ciselée.

Service — Servir bien chaud avec accompagnements — Servir IMMÉDIATEMENT, bien chaud. Les Péruviens mangent à la fourchette en cassant l'œuf et l'olive dans la sauce, alternant avec des bouchées de riz. Délicieux le lendemain — la sauce s'épaissit, les arômes se développent.