Pâte
- 500 gFarine T55
- 15 gLevure de boulanger fraîche
- 200 mlLait tiède
- 3 pcsŒufs entiers
- 100 gBeurre doux mou
- 8 gSel fin
- 20 gSucre semoule
Garniture
- 250 gGrattons d'Auvergne (résidus saindoux)
Finition
- 1 pcsŒuf pour la dorure
- 1 pincéeGros sel ou sel de Guérande
- 6Poivre noir du moulin
- 1
Pâte — Activer la levure — Délayer la levure dans le lait tiède (30°C) avec une pincée de sucre. Laisser mousser 10 minutes — la surface doit devenir crémeuse, signe d'activation. Fouetter pour homogénéiser.
10 min - 2
Pâte — Pétrir la pâte — Mélanger farine, sel, sucre dans un grand saladier. Faire un puits. Verser le lait/levure et les œufs. Pétrir 10 minutes au robot crochet (ou 15 min à la main) jusqu'à pâte lisse, élastique et qui se décolle des bords.
12 min - 3
Pâte — Incorporer le beurre — Ajouter le beurre pommade en 3 fois, en pétrissant entre chaque ajout jusqu'à totale absorption. Pétrir encore 5 min à vitesse moyenne. La pâte devient brillante et soyeuse.
7 min - 4
Levée — Première pousse — Couvrir d'un linge humide. Laisser pousser à 25°C pendant 1h30 — la pâte doit doubler de volume. La fragrance levurée remplit la cuisine.
1 min - 5
Garniture — Incorporer les grattons refroidis — Dégazer la pâte sur plan fariné. Étaler grossièrement. Disposer les grattons (refroidis et émiettés grossièrement) sur la pâte. Replier en pliage portefeuille (3 plis), pétrir brièvement pour répartir uniformément.
8 min - 6
Façonnage — Façonner la pompe — Disposer la pâte dans un grand moule à manqué de 26 cm beurré (ou en couronne sur plaque), en forme de boule compacte. Pour la version "pompe" (origine), sans moule sur plaque garnie de papier sulfurisé. Lasser une marque en croix sur le dessus à la lame.
5 min - 7
Levée — Seconde pousse — Couvrir d'un linge. Laisser pousser 45 minutes à 25°C — la pompe doit gonfler visiblement. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C. Battre l'œuf entier avec 1 c.à.c. de lait pour la dorure.
45 min - 8
Cuisson — Dorer et cuire — Dorer la pompe au pinceau avec l'œuf battu/lait. Saupoudrer d'une pincée de gros sel et de poivre noir. Enfourner à 200°C pendant 30-35 minutes — la pompe doit dorer profondément, gonfler encore légèrement, et la croûte devenir croustillante.
35 min - 9
Service — Refroidir et servir — Sortir du four. Laisser refroidir 20 minutes sur grille. Servir tiède, en parts triangulaires (en couronne) ou en tranches (en moule). Apéritif ou collation. Vin blanc de Saint-Pourçain frais.
20 min