Base maïs tendre
- 5 pcsÉpis de maïs tendre frais (élote tierno) — grains laiteux
- 2 pcsŒufs frais
- 100 mlLait entier
- 30 gBeurre fondu
- 30 gFarine de blé (T55)
- 0.5 c.à.c.Sel fin
Version sucrée (chorreada dulce)
- 80 gTapa de dulce râpée (sucre de canne brut) ou cassonade
- 0.5 c.à.c.Cannelle moulue
Version salée (chorreada salada)
- 80 gFromage râpé (queso Turrialba ou Cheddar doux)
- 0.5 c.à.c.Origan séché
- 1Ail haché fin
Cuisson
- 60 gBeurre ou huile végétale neutre
Service traditionnel
- 200 gNatilla tica (Dos Pinos ou crème fraîche épaisse + jus citron)
- 200 gQueso fresco (queso Turrialba IGP idéal)
- 60 mlMiel ou tapa de dulce diluée
- 1
Préparation — Égréner les épis de maïs tendre — 'Décortiquer les 5 épis de maïs tendre (retirer toutes les feuilles et les soies). Avec un couteau bien aiguisé, gratter les grains du maïs en partant de la pointe vers la base — déposer dans un bol. Avec le DOS du couteau, racler les trognons une seconde fois pour extraire le jus laiteux résiduel : c''est l''or de la chorreada, ne pas le perdre. Récolter ~660 g de grains + 2-3 c.à.s. de jus.'
10 min - 2
Pâte — Mixer la pâte au blender — Dans le bol du blender (ou robot), mettre les grains de maïs + jus, les œufs, le lait, le beurre fondu, la farine et le sel. Mixer 30-45 secondes — la pâte doit être crémeuse mais granuleuse (pas totalement lisse — texture rustique signature). Goûter et ajuster sel/sucre. Pour version dulce, ajouter tapa de dulce + cannelle. Pour version salada, ajouter fromage râpé + origan + ail.
5 min - 3
Cuisson — Chauffer le comal et verser la première chorreada — 'Chauffer un comal en fonte ou poêle anti-adhésive à feu MOYEN (pas vif). Faire fondre 1 c.à.c. de beurre. Quand le beurre mousse, prélever une louche de pâte (~80 ml) et la verser à 20 cm de hauteur en un mouvement circulaire de l''extérieur vers le centre — la pâte forme spontanément un disque de 12-13 cm de diamètre, aux bords dentelés (signature ''chorreada'').'
3 min - 4
Cuisson — Cuire chaque face — bulles et dorure — Cuire 3-4 min sur la première face — des bulles apparaissent à la surface, les bords se figent. Quand 80 % de la surface est bullée et le dessous doré, retourner avec une spatule large en UN SEUL mouvement (pas plusieurs essais). Cuire 2-3 min de l'autre côté — dorure caramel signature. Réserver sur assiette chaude couverte. Continuer pour 8-10 chorreadas.
6 min - 5
Cuisson — Maintenir au chaud les chorreadas cuites — Empiler les chorreadas cuites sur une assiette chaude, couvertes d'un linge propre, dans un four à 80°C porte entrouverte. Elles peuvent attendre 15-20 min sans s'assécher. Continuer la cuisson en graissant le comal entre chaque fournée (1 c.à.c. de beurre).
5 min - 6
Service — Dresser version dulce — natilla et café — Sur une assiette plate chaude, déposer 2-3 chorreadas dulces empilées légèrement décalées. Verser une cuillère généreuse de natilla bien froide sur le dessus (la natilla doit FONDRE légèrement au contact de la chorreada chaude — contraste signature). Saupoudrer 1 pincée de cannelle moulue. Servir avec une grande tasse de café chorreado (filtré au chorreador) Tarrazú ou Tres Ríos.
2 min - 7
Service — Dresser version salada — queso fresco fondu — Sur une assiette plate chaude, déposer 2-3 chorreadas saladas. Disposer dessus 2-3 tranches épaisses (5 mm) de queso Turrialba ou queso fresco — le fromage va FONDRE doucement au contact de la chorreada chaude. Ajouter 1 cuillère de natilla sur le côté. Optionnel : 1 c.à.s. de picadillo de chayote sur le bord pour version 'casado-style'. Servir avec un fresco de cas ou un café noir.
2 min