Cancoillotte chaude au vin blanc

Préparation — Cuire les pommes de terre — Laver les pommes de terre Charlotte. Les cuire à la vapeur ENTIÈRES avec leur peau pendant 25-30 minutes selon taille. Les peler tièdes (peau qui glisse facilement). Réserver au chaud sur grille avec torchon.

Préparation — Préparer aromates et caquelon — Pendant ce temps, hacher TRÈS FINEMENT les échalotes. Frotter l'intérieur d'un caquelon (ou casserole épaisse) avec la gousse d'ail coupée — elle dépose son arôme sur les parois.

Fonte — Fondre la cancoillotte — Mettre la cancoillotte dans le caquelon ail-frotté. Ajouter le vin blanc d'Arbois et le beurre. Chauffer à FEU TRÈS DOUX en remuant constamment à la spatule en bois — la cancoillotte fond progressivement et devient onctueuse.

Fonte — Ajouter aromates — Quand la cancoillotte est totalement fondue, ajouter les échalotes hachées, le cumin (option) et le poivre. Mélanger. La cancoillotte doit être lisse, onctueuse, brillante. Goûter et ajuster.

Service — Présenter au caquelon — Servir la cancoillotte directement au caquelon au CENTRE de la table — convivialité comtoise. Disposer pommes de terre Charlotte tiédies à côté. Pain de campagne grillé en tranches. Charcuterie comtoise en accompagnement.

Service — Mode de dégustation — Convives écrasent une pomme de terre dans leur assiette à la fourchette, versent une louche de cancoillotte chaude par-dessus. La cancoillotte fond davantage au contact de la pomme tiède. Geste du Doubs traditionnel.