Manjar blanc (couche du fond)
- 1 llait entier frais
- 397 glait concentré sucré
- 4 pcsjaunes d'œuf
- 1extrait de vanille
- 1 pcscannelle bâton
Meringue italienne au porto
- 4 pcsblancs d'œuf
- 250 gsucre semoule
- 80 mleau
- 80 mlporto rouge sec
- 1pincée de sel
Décor
- 1cannelle moulue
- 1
Cuisson — Démarrer le manjar blanc — Dans une cocotte fond épais, mélanger lait entier, lait concentré sucré, vanille et cannelle bâton. Porter à frémissement à feu moyen-doux.
10 min - 2
Cuisson — Réduire le manjar — Laisser réduire à feu doux 1h en remuant SANS ARRÊT à la cuillère en bois (mouvement en huit pour atteindre tous les angles du fond). Le mélange épaissit progressivement.
1h - 3
Cuisson — Incorporer les jaunes — Éteindre le feu. Battre les jaunes d'œuf dans un bol, en incorporer 2 c.a.s. de manjar chaud (tempérage), puis verser dans la cocotte en remuant. Cuire 5 min à feu très doux sans bouillir.
5 min - 4
Repos — Refroidir le manjar — Verser le manjar dans 6 verrines (à 2/3 de hauteur). Filmer au contact, réfrigérer au moins 2h pour qu'il prenne sa texture finale.
2h - 5
Cuisson — Préparer le sirop italienne — Dans une petite casserole, dissoudre sucre + eau. Cuire à 121°C (petit boulé) avec thermomètre — environ 8-10 min de cuisson après ébullition.
10 min - 6
Cuisson — Monter la meringue italienne — Pendant la cuisson du sirop, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand le sirop atteint 121°C, le verser en filet sur les blancs en fouettant à pleine vitesse jusqu'à refroidissement total (8 min).
8 min - 7
Finition — Aromatiser au porto et dresser — Incorporer délicatement le porto rouge à la meringue tiède en battant à vitesse moyenne. Pocher la meringue (douille étoilée) sur les verrines de manjar. Saupoudrer généreusement de cannelle moulue. Servir bien frais.
10 min
- Presse péruvienne★★★★☆