Musakhan

Marinade poulet — Mariner le poulet 4h minimum — Découper le poulet en 8 morceaux. Inciser légèrement la peau. Dans un grand bol, mélanger 4 c.à.s. d'huile d'olive, 2 c.à.s. de sumac, 1 c.à.s. de baharat, 1 c.à.c. de cumin, 0,5 c.à.c. de cardamome, l'ail écrasé, le jus + zeste du citron, 1,5 c.à.c. de sel. Masser les morceaux de poulet pour bien enrober. Couvrir au film, réfrigérer 4h MINIMUM (idéal 12h).

Oignons confits — Émincer les oignons à la main — Émincer les 1,2 kg d'oignons rouges en demi-lunes ÉPAISSES (4-5 mm). Les Palestiniens émincent rituellement à la main, en grandes quantités. La quantité paraît énorme : c'est le ratio 1 kg d'oignon pour 1 poulet, signature du musakhan.

Oignons confits — Confire 45-60 min à FEU TRÈS DOUX — Dans une grande sauteuse à fond épais, verser les 250 ml d'huile d'olive — feu DOUX. Ajouter tous les oignons en une fois. Saler. Cuire 45 à 60 minutes à feu doux, en remuant toutes les 5 minutes, JUSQU'À ce que les oignons soient FONDANTS, TRANSLUCIDES, et ROSE-MAUVE (pas brun, pas caramel). Vers la 30e minute, ajouter 2 c.à.s. de sumac et 1 c.à.c. de baharat.

Oignons confits — Finir l'assaisonnement des oignons — Quand les oignons sont fondants, ajouter les 2 dernières c.à.s. de sumac. Mélanger délicatement — les oignons prennent une couleur ROUGE PROFOND signature. Goûter, rectifier au sel. Couper le feu, laisser reposer hors du feu.

Cuisson poulet — Rôtir le poulet au four — Préchauffer le four à 200°C. Sortir le poulet de la marinade, l'égoutter légèrement. Disposer les morceaux sur une plaque, peau vers le haut. Arroser de 2 c.à.s. d'huile d'olive supplémentaire. Enfourner 35-40 minutes pour les morceaux à os, jusqu'à ce que la peau soit DORÉE-ROUGEE et qu'un jus clair sorte d'une piqûre dans la cuisse.

Garniture — Frire les pignons et amandes au ghee — Pendant la cuisson du poulet : dans une petite poêle, faire fondre 2 c.à.s. de ghee. À feu moyen, ajouter les 80 g de pignons de pin. Remuer constamment — ils dorent en 2-3 minutes seulement. Sortir DÈS qu'ils prennent une couleur DORÉ-AMBRE. Égoutter sur papier absorbant.

Dressage — Construire le musakhan en couches — Sur un grand plateau de service ou plat plat (40 cm idéal — c'est un plat PARTAGÉ) : poser les 4 pains taboon. Étaler les oignons confits GÉNÉREUSEMENT sur le pain — toute la sauteuse y passe, huile incluse, jusqu'à imbiber le pain. Disposer les morceaux de poulet rôti chaud par-dessus. Saupoudrer de la dernière c.à.s. de sumac à cru. Parsemer de pignons et amandes frits, puis de persil plat haché.

Service — Servir à la palestinienne — partage — Apporter le plateau au CENTRE de la table. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant. Tradition palestinienne : tout le monde mange dans le même plat avec les MAINS. Servir à part : un bol de yaourt nature ou d'ayran, des concombres en lamelles, des olives palestiniennes.