Charcuteries IGP
- 200 gTiroler Speck g.g.A. (Bauernspeck fumé)
- 200 gKaminwurzen tyroliennes (saucisses séchées)
- 100 gSalami autrichien (G'selchtes ou Sommerwurst)
Fromages alpins
- 200 gBergkäse Vorarlberger ou Tyroler (12 mois)
- 100 gRäßkäse ou Bierkäse Vorarlbergien
- 100 gTilsiter ou Mondseer (option)
Accompagnements aigres
- 1 pcsKren (raifort) racine fraîche
- 12 pcsSalzgurken (cornichons aigres autrichiens)
- 1 pcsOignons rouges marinés vinaigre
- 6 pcsPfefferoni (piments doux marinés)
- 50 gMoutarde Estragonsenf autrichienne
Pain & finition
- 0.5 pcsPain noir Schwarzbrot ou Roggenbrot
- 100 gBeurre fermier doux
- 1 pincéeSel marin gros
- 1 c.à.s.Ciboulette fraîche ciselée
- 1 c.à.s.Cerfeuil ou persil plat
Service rituel
- 1 pcsPlanche en bois (Brettl) noyer/érable 30x40 cm
- 4Schnaps clair en digestif
- 1
Mise en place J-30 — Sortir charcuteries 1h avant + tempérer fromages — 1 heure avant le service : sortir TOUTES les charcuteries (Speck, Kaminwurzen, salami) du frigo. Sortir les fromages 30 min avant (Bergkäse, Räßkäse, Tilsiter). Disposer sur planche à découper pour qu'ils tempèrent. Le Speck à température ambiante développe ses arômes, le fromage devient crémeux.
1 min - 2
Découpe charcuteries — Trancher Speck fin + Kaminwurzen biais — Pour le Speck : trancher en LAMELLES TRÈS FINES (1 mm) si pas pré-tranché. Pour Kaminwurzen : couper en biais en bouchées de 3 cm. Pour le salami : trancher fin (2 mm). Disposer chaque charcuterie séparément dans un coin de la planche.
10 min - 3
Préparation fromages — Cuber Bergkäse + Räßkäse + Tilsiter — Couper le Bergkäse en CUBES de 1.5 cm. Le Räßkäse en cubes plus petits (1 cm) car plus puissant. Le Tilsiter en tranches de 5 mm. Laisser dans des piles séparées sur la planche. Ne pas mélanger les fromages — chacun garde sa zone.
5 min - 4
Pain & beurre — Trancher pain noir épais + bloc beurre — Couper le Schwarzbrot en TRANCHES ÉPAISSES de 1.5 cm (ne pas trancher trop fin — le pain noir est moelleux). Disposer sur la planche ou dans un panier en osier à part. Sortir le bloc de beurre du frigo et le poser sur un mini-plateau avec un couteau à beurre — chacun beurrera selon ses goûts.
5 min - 5
Accompagnements aigres — Disposer Salzgurken + Pfefferoni + oignons + moutarde — Disposer les Salzgurken entiers ou en quartiers selon taille dans un ramequin sur la planche (ou directement sur la planche). Idem pour les Pfefferoni. Émincer l'oignon rouge en lamelles fines, mélanger 1 c.à.s. de vinaigre + sucre, mariner 5 min, disposer en petit tas. Mettre la moutarde Estragonsenf dans un mini-bol avec une cuillère.
10 min - 6
Kren râpé minute — Râper le Kren (raifort) à la dernière minute — JUSTE AVANT DE SERVIR : peler la racine de raifort (Kren), râper finement à la râpe Microplane sur 4 c.à.s. de raifort frais. Mettre dans un petit ramequin au centre de la planche. Vapeurs intenses dégagent les sinus — c'est la signature. Conseiller aux convives d'en prendre une pointe sur le Speck ou le pain noir avec beurre.
3 min - 7
Composition planche — Disposer artistiquement sur Brettl + herbes — Sur une grande planche en bois (Brettl) noyer ou érable de 30×40 cm minimum : disposer en cercle ou en sections — Speck (1/4), Kaminwurzen + salami (1/4), fromages mélangés (1/4), accompagnements aigres + Kren au centre + pain à part dans panier. Saupoudrer ciboulette + cerfeuil ciselé partout. Ajouter 4 cure-dents pour les fromages. Servir à table sur dessous-de-plat.
5 min - 8
Service rituel — Servir avec bière + Schnaps en digestif — Apporter la planche au centre de la table avec 4 petites assiettes pour chacun. Verser une bière artisanale tyrolienne (0.5L pour les grands assoiffés, 0.3L pour les autres). Le repas dure 30-45 min, dégustation lente. Terminer obligatoirement par un Schnaps clair (Marillenschnaps abricot, Williams poire ou Edelbrand) servi très frais — tradition non négociable des Almhütten.
30 min