Kalua Pig (Hawaii)

Prep — Parer le porc — La veille, parer l'epaule de porc : retirer le surplus de gras (garder 1 cm). Faire des entailles profondes en croisillons sur toute la surface — le sel et la fumee penetrent.

Marinade — Saler genereusement — Frotter le porc avec le sel marin hawaiien sur toutes les faces, en pressant dans les entailles. Verser le liquid smoke uniformement. Couvrir, refrigerer 12h minimum.

Prep — Preparer les feuilles de banane — Sortir les feuilles de banane, passer chaque cote sur la flamme du gaz ou poele tres chaude pour les assouplir et liberer leur arome (10 sec par face). Les feuilles passent du vert mat au vert brillant.

Prep — Assembler le paquet — Sur un grand plat, etaler 2 feuilles de banane en croix. Si dispo, ajouter feuilles de ti. Deposer le porc au centre. Replier les feuilles autour pour bien envelopper. Ajouter 2 feuilles supplementaires en couche externe pour solidifier.

Cuisson — Methode "imu in oven" (urbaine) — Prechauffer four 130 degC. Placer le paquet dans une grande cocotte en fonte avec couvercle. Verser 200 ml d'eau au fond. Couvrir hermetiquement. Enfourner 7-8h sans ouvrir.

Cuisson — Verifier la cuisson — A 7h, ouvrir delicatement (vapeur brulante) — le paquet sentit la fumee, la feuille de banane est brune-acajou. Tester la viande avec une fourchette : elle doit se defaire SANS effort. Sinon prolonger 1h.

Repos — Repos critique — Laisser reposer le paquet ferme 30 min hors du four — les fibres se relaxent, les sucs se redistribuent.

Finition — Effilocher — Ouvrir le paquet sur une planche large (recuperer les sucs et la graisse rendue). Effilocher la viande avec deux fourchettes ou doigts gantes en lanieres. Verser les sucs et 2-3 c.a.s. de graisse rendue dans la viande effilochee. Verifier le sel.

Service — Servir luau-style — Servir le kalua pig dans un grand plat. Accompagner de poi (taro fermente), haupia (creme de coco), lomi salmon (saumon marine), riz blanc, poke. Banquet luau complet : ajouter ananas grille, fruits tropicaux.