Légume principal
- 800 gHaricots verts plats grecs (fasolaki helleniko / Romano)
Aromates
- 2 pcsOignons jaunes émincés
- 4 gousseAil écrasé
- 400 gPommes de terre fermes (Charlotte)
- 1 bouquetPersil plat ciselé
- 0.5 bouquetMenthe fraîche (dyósmos / spearmint)
Sauce tomate
- 400 gTomates concassées en boîte (ou tomates fraîches mûres mixées)
- 1 c.à.s.Concentré de tomate
- 1 c.à.c.Sucre
Cuisson
- 150 mlHuile d'olive vierge extra grecque (Koroneiki ou Kalamáta)
- 25 clEau chaude
- 1 pincéeSel et poivre noir
- 1
Préparation — Équeuter et couper les haricots verts — Laver les haricots verts plats grecs. Équeuter les deux extrémités à la main ou au couteau. Si très longs (>15 cm), couper en deux ou trois tronçons. Si présence de fils latéraux, retirer en tirant le long du haricot. Rincer à l'eau froide et égoutter.
15 min - 2
Préparation — Préparer aromates et pommes de terre — Émincer les oignons en demi-rondelles fines. Écraser l'ail. Peler les pommes de terre et les couper en cubes de 3 cm (version Péloponnèse — omettre pour version crétoise pure). Ciseler le persil plat et la menthe (si utilisée).
10 min - 3
Soffritto — Confire les oignons à l'huile d'olive — Dans une grande cocotte ou faitout, verser 100 ml d'huile d'olive et ajouter les oignons émincés. Cuire à feu DOUX pendant 15 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à fondants translucides et légèrement dorés. NE JAMAIS faire colorer trop fort — ils doivent confire, pas frire. Ajouter l'ail et cuire 1 min de plus.
15 min - 4
Mijoté — Ajouter les haricots verts et la tomate — Augmenter à feu moyen. Ajouter les haricots verts et remuer 2-3 min pour les enrober d'huile parfumée. Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate, le sucre, sel et poivre. Verser 200 ml d'eau chaude pour que les haricots soient juste à mi-hauteur dans la sauce. Si version Péloponnèse, ajouter les cubes de pommes de terre maintenant.
5 min - 5
Cuisson — Mijoter 45-50 minutes à couvert — Couvrir et baisser à feu doux. Mijoter 45-50 minutes en remuant doucement toutes les 15 min. Les haricots verts doivent devenir TENDRES et FONDANTS — texture ''melt-in-your-mouth'', pas al dente. Les pommes de terre doivent être cuites à cœur. La sauce doit s'être épaissie en jus sirupeux (mais rester abondante pour saucer). Découvrir les 10 dernières minutes pour réduire légèrement.
50 min - 6
Finition — Arroser d'huile crue et incorporer le persil — Hors feu, verser les 50 ml d'huile d'olive restante CRUE en filet sur le plat — c'est la finition ladéra qui amplifie les arômes (cf. Visit Greece, Diane Kochilas). Parsemer de persil plat ciselé et de menthe fraîche (si utilisée). Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre).
2 min - 7
Repos — Repos OBLIGATOIRE 15-20 minutes hors feu — Laisser reposer 15-20 minutes à couvert. Les saveurs se fondent, les jus de cuisson s'épaississent, les haricots finissent de boire l'huile d'olive crue. Le fasolákia se mange TIÈDE ou à TEMPÉRATURE AMBIANTE — règle ladéra absolue, jamais brûlant.
20 min - 8
Service — Servir avec feta, pain de campagne et olives — Servir tiède dans des assiettes creuses avec une généreuse louche de jus. Accompagner d'une tranche épaisse de feta PDO de Macédoine (sauf en Carême vegan strict), d'olives Kalamáta PDO, de pain de campagne grec (chorítiko psomí) IMPÉRATIF pour saucer les jus, et d'un verre d'Assyrtiko frais. Plat principal léger ou accompagnement de viandes grillées. Encore meilleur le lendemain.