Hayashi Rice (ハヤシライス - boeuf en sauce demi-glace japonaise)

Preparation — Saisir le boeuf — Saler et poivrer les cubes de boeuf, enrober legerement de farine. Dans une grande cocotte, 3 c.a.s. d'huile a feu fort. Saisir les cubes 4-5 min en lots pour ne pas surcharger - tous cotes brunis. Reserver.

Mirepoix — Suer les legumes — Dans la meme cocotte, ajouter 1 c.a.s. d'huile, oignons en lamelles. Suer 8 min a feu moyen-doux jusqu'a ce qu'ils soient transparents et legerement bruns. Ajouter carottes en cubes, ail ecrase, mijoter 5 min.

Mirepoix — Ajouter champignons — Ajouter les champignons de Paris en lamelles. Cuire 5 min en remuant - ils rendent leur eau, puis dorent.

Deglaçage — Vin rouge et reduction — Verser le vin rouge sur les legumes, deglacer en grattant les sucs. Mijoter 5 min pour reduire et evaporer l'alcool.

Mijote — Composer la sauce — Reincorporer le boeuf saisi. Verser bouillon de boeuf, ketchup japonais, Worcestershire, pomme rapee, feuille de laurier, sucre brun, soja. Porter a fremissement, ecumer. Couvrir, mijoter a feu doux 60 min - le boeuf devient tres tendre.

Roux — Incorporer le roux — Casser le roux brun en cubes en petits morceaux. Sortir 1 louche de bouillon de la cocotte, dissoudre le roux dedans en fouettant - il fond progressivement. Reverser cette pate dans la cocotte. Bien melanger. La sauce epaissit en 2 min.

Finition — Mijoter et finir — Mijoter 15 min a feu doux pour amalgamer. Ajuster sel et poivre. Eteindre, ajouter 30g de beurre, melanger doucement - le beurre donne le brillant signature.

Service — Servir sur riz — Repartir le riz dans 4 grandes assiettes creuses (preference japonaise) - tasser legerement en dome ou demi-cercle. Verser la sauce hayashi sur la moitie de chaque assiette - le riz blanc resté visible cote.

Service — Garnir et servir — Parsemer eventuellement de persil hache, et de petits pois pour la couleur. Servir avec une cuillere a soupe (pas baguettes - yoshoku est cuisine occidentalisée).