Crevettes
- 600 gCrevettes royales fraîches entières (têtes ET carapaces)
Sauce tomate
- 6 c.à.s.Huile d'olive vierge extra grecque (Koroneiki Kalamáta)
- 1 pcsOignon rouge de Tropéa ou doux émincé fin
- 3 gousseAil dégermé émincé
- 600 gTomates fraîches mûres pelées concassées
- 1 c.à.s.Concentré de tomate double
- 6 clOuzo de Lesbos (Plomari ou Barbayanni)
- 0.5 c.à.c.Sucre
- 0.5 c.à.c.Piment d'Aleppo (boukovo) ou flocons piment
- 0.5 c.à.c.Poivre noir fraîchement moulu
Finition
- 200 gFeta PDO grecque (brebis 70% + chèvre 30%)
- 1 bouquetAneth frais ciselé (ánitho)
- 0.5 bouquetPersil plat ciselé
- 1 pcsCitron jaune en quartiers
- 1
Préparation crevettes — Préparer les crevettes — Décortiquer les crevettes en GARDANT IMPÉRATIVEMENT la tête et la queue (pour le geste à table). Avec un couteau pointu, inciser le dos sur 1 cm pour retirer le boyau noir (intestin) — sinon goût terreux. Rincer rapidement à l'eau froide, sécher au papier absorbant. Réserver à température ambiante 10 min (sortir du frigo).
10 min - 2
Sauce — Suer oignon et ail — Dans une grande poêle saganáki (cuivre étamé idéalement) ou une sauteuse en fonte de 28 cm, chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé, suer 6 minutes jusqu'à translucide et fondant. Ajouter l'ail, cuire 1 minute en remuant — ne JAMAIS brûler (amer).
8 min - 3
Sauce — Mijoter la sauce tomate — Verser les tomates concassées et le concentré dans la poêle. Ajouter le sucre, le piment d'Aleppo, le poivre. Mijoter à feu moyen-doux 12 minutes en remuant régulièrement — la sauce doit s'épaissir, devenir brillante, et l'huile remonter en surface (signe de bonne réduction).
12 min - 4
Crevettes — Saisir et flamber les crevettes — Pousser la sauce sur les côtés de la poêle. Ajouter 2 c.à.s. d'huile d'olive au centre, monter le feu à vif. Disposer les crevettes têtes vers l'extérieur en cercle, saisir 1 minute par face. Verser l'ouzo, FLAMBER (hotte coupée, longue allumette à distance). Quand les flammes retombent, mélanger crevettes et sauce délicatement.
4 min - 5
Finition — Émietter la feta et finir hors feu — ÉTEINDRE le feu (capital). Émietter grossièrement la feta PDO à la main directement sur les crevettes (gros copeaux, pas poudre). Couvrir 2 minutes — la feta fond JUSTE, garde des morceaux fondants-tendres. Optionnel : passer 3 min sous le grill du four pour gratiner légèrement (version restaurant moderne).
3 min - 6
Service — Parsemer aneth et persil, servir BRÛLANT — Parsemer généreusement d'aneth ciselé et de persil plat. Servir IMMÉDIATEMENT dans la poêle elle-même (la saganáki va à table — c'est le rituel) avec du pain de campagne grec (horiátiko psomí), des quartiers de citron à part, et de l'ouzo glacé. Geste à table : on attrape les crevettes par la tête avec les doigts, on saucette le pain dans le coulis tomate-feta — appelé 'papára'.