Pasta Frola

Préparation pâte — Sabler beurre, sucre et farine — Dans grand bol : tamiser farine + levure + pincée de sel. Ajouter beurre pommade en parcelles et sucre. Sabler du bout des doigts (ou couteau) jusqu'à texture sableuse — pas de gros morceaux.

Préparation pâte — Lier avec œufs et arômes — Faire un puits au centre. Ajouter jaunes + œuf entier + zeste de citron + vanille + cognac (option). Mélanger à la fourchette en partant du centre, puis fraser TRÈS BRIÈVEMENT à la main jusqu'à pâte homogène. ARRÊTER dès qu'elle se rassemble.

Repos critique — Frigo 1h MINIMUM — Diviser en 2/3 (pour le fond) + 1/3 (pour le treillis). Filmer chaque part au contact. Frigo 1h minimum — la pâte doit être froide pour s''abaisser sans coller.

Garniture — Détendre le dulce de membrillo — Découper le dulce de membrillo en cubes. Mettre dans casserole avec 3 c.à.s. de jus d'orange chaud (ou eau bouillante). Faire fondre à feu doux en remuant — texture lisse et fondante, ni pâteuse ni liquide. Laisser tiédir.

Montage fond — Foncer le moule (24 cm) — Préchauffer four 180°C. Beurrer un moule à tarte de 24 cm (à fond amovible idéalement). Sur plan fariné : abaisser les 2/3 de pâte à 4 mm. Foncer le moule, presser sur les bords, ébarber au rouleau ou au couteau. Piquer le fond à la fourchette.

Montage garniture — Étaler le dulce et préparer le treillis — Verser le dulce de membrillo tiédi sur le fond, étaler à la spatule en couche régulière (~1 cm). Abaisser le tiers restant de pâte en rectangle, découper en BANDES de 1 cm de large à la roulette ou au couteau. Réserver 5 min au congélateur — bandes plus faciles à manier.

Treillis signature — Disposer l'entrecruzado losangique — Poser 5-7 bandes parallèles sur la garniture (espacement régulier 2-3 cm). Tourner le moule à 45° (ou 60° pour losanges). Poser 5-7 bandes croisées par-dessus, formant des LOSANGES. Souder les extrémités au bord en pressant délicatement. Ébarber les surplus.

Dorure et cuisson — Dorer et cuire 35-40 min à 180°C — Battre 1 jaune d'œuf avec 1 c.à.s. d'eau. Badigeonner les bandes du treillis et le bord — sans toucher le membrillo. Enfourner 35-40 min à 180°C, jusqu'à ce que la pâte soit DORÉE et le membrillo légèrement bouillonnant. Surveiller à partir de 30 min.

Service — Refroidir avant découpe — Sortir du four. Laisser refroidir COMPLÈTEMENT dans le moule (1h minimum) avant démoulage — le membrillo doit se figer pour des parts nettes. Démouler, déposer sur plat. Servir à température ambiante avec mate ou café cortado.