Peau Cantonese
- 200 gfarine T55
- 140 gsirop de sucre inverti
- 50 ghuile d'arachide
- 4 geau alcaline (jian shui)
Garniture lotus
- 600 gpate de lotus blanc
- 12 pcsjaunes d'oeufs sales (canard)
Dorure et finition
- 1 pcsjaune d'oeuf
- 1vin Mei Kuei (rose)
- 1
Prep J-1 — Pate peau-huile — Melanger sirop, huile et eau alcaline. Tamiser la farine au-dessus, melanger en pate souple. Filmer, repos minimum 4h temperature ambiante (ideal nuit).
4 min - 2
Prep — Preparer les jaunes — Vaporiser les jaunes 8 min ou bain-marie. Asperger d'un peu de vin Mei Kuei pour dissiper l'odeur ammoniaquale. Laisser refroidir.
15 min - 3
Pliage — Diviser garniture — Diviser la pate de lotus en 12 boules de 50 g. Aplatir chaque boule, deposer 1 jaune au centre, refermer en boule lisse. La pate doit envelopper completement le jaune.
20 min - 4
Pliage — Enrober de peau — Diviser la pate de peau en 12 boules de 33 g. Aplatir chacune en disque fin de 8 cm, poser la boule lotus+jaune au centre, remonter la peau autour en pinceant tres legerement.
20 min - 5
Moulage — Mouler le motif — Fariner legerement le moule a mooncake (50 g, motif fleur classique). Y deposer la boule, presser fermement. Demouler delicatement sur plaque chemisee de papier sulfurise.
15 min - 6
Cuisson — Premier passage — Prechauffer four 175°C. Vaporiser legerement les mooncakes d'eau pour eviter craquelures. Cuire 5 min — la peau commence a fixer, motif intact.
5 min - 7
Cuisson — Dorure et fin de cuisson — Sortir, attendre 10 min refroidissement. Dorer legerement le sommet uniquement (pas les flancs, ils s'ecrasent) avec jaune+eau. Remettre 12-15 min jusqu'a doree mate.
15 min - 8
Repos — Hui you (huilage) — Laisser refroidir completement, mettre dans boite hermetique 24-48h. La peau prend sa couleur dorea et brillance finale par migration de l'huile depuis l'interieur.
48 min
- Encyclopedie★★★★☆