Peau de gluten (mian pi)
- 500 gfarine de ble T55
- 250 mleau froide
- 5 gsel
- 1huile vegetale
Garnitures fraiches
- 1 pcsconcombre chinois
- 100 gpousses de soja vert
- 1 bouquetcoriandre fraiche
Sauce (la signature de Xi'an)
- 4huile pimentee Shaanxi (la you)
- 3vinaigre noir Zhenjiang
- 2sauce de soja claire
- 4 pcsgousses d'ail
- 2pate de sesame Chinoise
- 1graines de sesame torrefiees
- 1sel
- 1
Preparation pate — Petrir et reposer — Melanger farine, eau et sel jusqu'a obtenir une pate ferme. Petrir 8 min. Couvrir et laisser reposer 30 min - le gluten doit se developper.
40 min - 2
Lavage du gluten — Le xi mian (laver la pate) — Plonger la pate dans un saladier d'eau froide. Malaxer doucement entre les mains pendant 10-15 min - l'eau devient blanche (l'amidon se libere). Quand il ne reste qu'une eponge spongieuse de gluten, retirer celle-ci. Filtrer l'eau d'amidon dans un grand bol. Recommencer avec eau propre 2-3 fois jusqu'a ce que l'eau de lavage reste claire.
15 min - 3
Decantation — Laisser reposer 4h — Recueillir TOUTE l'eau d'amidon dans un grand bol. Couvrir et reposer au frigo 4h MINIMUM (ideal 6h). L'amidon va decanter au fond, formant une couche blanche compacte surmontee d'eau claire.
4h - 4
Cuisson peaux — Recuperer l'amidon et cuire — Vider l'eau claire (la garder pour ajuster). Recuperer l'amidon decante, le delayer en pate fluide d'une consistance de creme legere. Huiler un plat plat (28 cm), verser une louche fine (3 mm), faire flotter sur eau bouillante. Couvrir et cuire 2 min jusqu'a ce que la peau devienne translucide. Plonger le plat dans l'eau froide, decoller la peau, huiler. Repeter pour empiler les peaux.
20 min - 5
Cuisson gluten — Cuire le mian jin — Cuire la boule de gluten 25 min dans l'eau bouillante salee. Egoutter, couper en cubes de 2 cm. Le gluten cuit a une texture spongieuse caracteristique.
25 min - 6
Sauce — Composer la sauce-signature — Dans un grand bol, melanger huile pimentee Shaanxi, vinaigre Zhenjiang, soja claire, pate sesame, ail ecrase a l'eau, sel. Bien melanger jusqu'a emulsion lisse.
3 min - 7
Dressage — Couper et assembler — Couper les peaux empilees en lanieres de 2 cm de large. Disposer dans 4 grands bols avec mian jin, concombre, pousses de soja. Verser la sauce. Parsemer coriandre et sesame.
3 min - 8
Finition — Servir tres frais — Servir immediatement, ideal dans des bols en gres a temperature ambiante (jamais glaces). A consommer dans les 5 min - les peaux ramollissent ensuite.
1 min
- Encyclopedie★★★★☆