Poisson (cœur)
- 800 gSteak de thon skipjack (listao) frais qualité sashimi
- 1 pcsTête et arêtes de thon (si disponibles)
Bouillon
- 1500 mlEau froide (filtrée idéalement)
- 2 c.à .c.Sel marin (idéalement sel de mer maldivien)
Aromates (école Sud)
- 1 pcsOignon
- 8 pcsCurry leaves frais
- 2 pcsPiment oiseau frais
Service riz
- 400 gRiz blanc basmati ou riz court maldivien (handulu)
Garniture (long table)
- 4 pcsLime maldivienne (ou citron vert)
- 2 pcsPiment oiseau frais haché
- 1 pcsOignon rouge cru émincé
- 1
Préparation thon — Préparer le thon selon la tradition — Découper le thon en gros morceaux de 4-5 cm en CONSERVANT l'arête centrale. Si on a la tête, retirer les ouïes mais GARDER les yeux et la peau (collagène = onctuosité). Rincer à l'eau froide pour évacuer le sang en surface. Égoutter sur papier absorbant.
10 min - 2
Démarrage froid — Démarrer dans l'eau salée FROIDE — Dans une grande casserole, déposer les morceaux de thon, la tête et les arêtes. Couvrir d'1,5 L d'EAU FROIDE. Ajouter immédiatement les 2 c.à .c. de sel — le sel mis dès le départ extrait les protéines et favorise la formation de l'écume. NE PAS couvrir.
2 min - 3
Montée lente — Monter la température TRÈS lentement — Allumer le feu à puissance MOYENNE. Compter 15 minutes pour atteindre le frémissement — on doit voir des petites bulles monter doucement, jamais une ébullition franche. Pendant cette montée, l'écume blanche-grise commence à se former.
15 min - 4
Écumage — Écumer méthodiquement le 'garu' — Avec une louche fine ou une écumoire, retirer délicatement l'écume blanche/grise qui monte à la surface. Répéter toutes les 2 minutes pendant 15 minutes. L'écume doit aller dans un bol à part. Le bouillon doit progressivement clarifier et prendre une teinte caramel-doré.
15 min - 5
Aromates (option) — Ajouter aromates école Sud — OU s'abstenir — ÉCOLE PURISTE MALÉ : ne rien ajouter. ÉCOLE ADDU/SUD : après l'écumage principal, ajouter l'oignon en quartiers, les curry leaves, et les piments oiseaux fendus. Laisser mijoter 10 minutes supplémentaires à feu très doux.
10 min - 6
Vérification — Vérifier la cuisson du thon — Après 25 minutes au total de mijotage, le thon doit être OPAQUE-BLANC à cœur, tendre, mais encore ferme. Le bouillon doit avoir une teinte CARAMEL-DORÉ TRANSLUCIDE et un parfum de mer concentré. Goûter : doit être SALÉ-IODÉ avec une rondeur grasse subtile.
2 min - 7
Repos — Laisser reposer le bouillon — Couper le feu. Laisser reposer 5 minutes hors du feu, sans remuer. Le repos permet aux dernières particules de se déposer au fond, et au bouillon de finir de clarifier. Pendant ce temps, dresser sur la table d'accompagnement le riz cuit fumant, les quartiers de lime, l'oignon cru émincé, les piments hachés.
5 min - 8
Service — Servir à la maldivienne (long table) — Dans chaque bol creux : déposer une louche de riz blanc fumant. Verser 2-3 louches de bouillon brûlant par-dessus, en laissant 1-2 morceaux de thon par bol. Présenter les garnitures au centre de la table. Servir IMMÉDIATEMENT.
- Lonumedhu — référence culinaire maldivienne native★★★★★
- Wikipedia EN — étymologie 'garu' (écume) + rihaakuru★★★★☆
- Maldives Cook — recette officielle plateforme MV★★★★★
- Foreign Fork — recette diaspora documentée★★★☆☆