Poisson
- 16 pcsSardines fraîches d'été
Cuisson
- 2 kgBois d'olivier sec
- 4 pcsCane de bambou (espeto)
- 5 kgSable de plage propre
Assaisonnement
- 50 gGros sel de Cádiz (sel de saunerie)
Service
- 2 pcsCitrons
- 200 gPain de pueblo
- 1
Préparation — Choisir les sardines — Acheter au marché des sardines TRÈS FRAÎCHES : œil clair et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante miroitante, chair ferme. Pas plus de 24 heures depuis la pêche. Ne PAS vider ni écailler — on garde tout, c'est l'identité.
5 min - 2
Préparation — Embrochée des sardines — Saisir la cane de bambou. Planter une sardine PAR L'ÉPINE DORSALE (pas par le ventre — la chair est trop fragile). Laisser 1 cm entre chaque. Embrocher 4 sardines par cane. Les sardines doivent reposer côte à côte parallèles.
5 min - 3
Préparation — Saler généreusement — Saler GÉNÉREUSEMENT chaque sardine sur LES DEUX FACES avec le gros sel de Cádiz. Le sel forme une croûte qui protège la chair à la cuisson. Pas de poivre, pas d'autre épice — pureté totale.
2 min - 4
Cuisson — Allumer le feu — Sur la plage (ou dans un grand barbecue à terre), former un foyer de sable. Allumer le bois d'olivier. Laisser prendre 20 minutes jusqu'à BRAISES ROUGE-ORANGE (plus de flamme). C'est la seule chaleur acceptable.
25 min - 5
Cuisson — Planter les espetos — Quand les braises sont rougeoyantes, planter les canes en INCLINAISON 45° dans le sable, à 30 cm des braises. Les sardines doivent être face aux braises, perpendiculaires. Tourner toutes les 2 minutes (4 fois total).
8 min - 6
Cuisson — Surveiller la cuisson — Cuire 4 minutes par face — la peau doit être légèrement noircie à 30%, le reste DORÉ-ARGENTÉ. La chair sous la peau cuite est OPAQUE et ferme. Si la peau commence à brûler à 100%, retirer.
8 min - 7
Service — Servir directement — Sortir les espetos des braises. Les déposer sur une planche en bois rustique. La sardine est consommée DIRECTEMENT À LA MAIN — saisir par la queue, croquer le ventre, retirer l'arête centrale. Pain de pueblo en accompagnement.
1 min - 8
Service — Citron à part — Disposer les quartiers de citron à part. Le citron est OPTIONNEL (pour ceux qui aiment l'acidité). Tradition andalouse pure : sardine seule. Verre de Manzanilla glacée pour boisson.
1 min