Faraye Mtabbal (anchois marinés à l'huile)

Prep — Nettoyer anchois — Tenir l'anchois entre pouce et index. Casser doucement la tête + colonne d'un coup, tirer vers l'arrière — la tête, la colonne et les viscères sortent ensemble. Si pas net, ouvrir le ventre, retirer manuellement.

Prep — Lever les filets — Avec le pouce, ouvrir l'anchois en deux le long du dos (côté arête). Détacher la colonne centrale en partant de la tête, elle vient avec les arêtes secondaires. Obtenir 2 filets propres par anchois.

Prep — Saler — Disposer les filets à plat dans un plat large. Saupoudrer de gros sel marin sur les 2 faces. Laisser 30 min — le sel raffermit la chair et l'assèche légèrement.

Marinade — Rincer et citronner — Rincer les filets à l'eau froide (ôter le sel). Tamponner. Disposer dans plat creux. Couvrir de jus de citron + vinaigre + sel fin. Marinade 1h30 au réfrigérateur.

Marinade — Égoutter — Sortir les filets de la marinade citron. Égoutter sur papier absorbant pour ôter tout liquide.

Finition — Marinade huile d'olive — Disposer les filets dans un plat ou une boîte hermétique. Mélanger huile d'olive, ail finement émincé, persil ciselé, piment d'Alep, sumac, poivre. Verser sur les filets. Mélanger délicatement.

Repos — Reposer 2h minimum — Réfrigérer 2h minimum (idéalement 4h) avant service. Les saveurs s'unissent.

Dressage — Servir — Dresser sur petite assiette plate. Filet de l'huile parfumée, persil frais, pincée de sumac. Service avec pain libanais grillé et arak.