Viande
- 3 kgepaule d'agneau d'alpage Mont-Liban
- 800 gcou d'agneau
Sauce yaourt (sans jameed)
- 1 kgyaourt nature entier ferme
- 2amidon de mais
- 1 pcsoeuf entier
Riz au safran
- 800 griz basmati
- 1pistils de safran
- 80 gvermicelles cassees
Garniture signature
- 200 gamandes mondées entieres
- 1 bouquetpersil plat
Aromatiques
- 8 pcscardamome verte
- 4 pcsfeuilles de laurier
- 1piment de la Jamaique
- 200 gbeurre clarifie (samneh)
- 1
Prep — Saigner l'agneau — La veille au soir, faire degorger l'agneau dans eau salee tiede 2h. Rincer. Mettre dans grande marmite avec cou et os, couvrir de 5L d'eau froide, porter a ebullition, ecumer 20 min jusqu'a bouillon clair.
30 min - 2
Cuisson — Cuire l'agneau — Ajouter cardamome, laurier, piment Jamaique. Couvrir, baisser feu, mijoter 2h a fremissement. La viande doit etre tendre mais pas effondree (presque-saignant au coeur). Retirer, reserver. Filtrer le bouillon.
2 min - 3
Cuisson — Sauce yaourt sans jameed — Dans une grande casserole, fouetter yaourt + amidon + oeuf jusqu'a homogene. Verser 1L de bouillon chaud (jamais bouillant). Mettre sur feu DOUX, remuer sans cesse 20 min — JAMAIS bouillir.
25 min - 4
Cuisson — Riz au safran intense — Faire dorer vermicelles dans 50g samneh. Ajouter riz egoutte, brasser 2 min. Verser 1.4L bouillon chaud + safran infuse + sel. Couvrir, cuire 18 min a feu doux. Couleur jaune-or signature druze.
20 min - 5
Cuisson — Reposer agneau dans yaourt — Remettre l'agneau dans le yaourt chaud (pas bouillant). Laisser le yaourt le napper a feu tres doux 20 min — la viande absorbe la sauce.
20 min - 6
Finition — Dorer les amandes (jamais pignons) — Faire dorer les amandes mondées dans 50g de samneh chaud, 2-3 min sans bruler. Egoutter sur papier absorbant.
5 min - 7
Service — Dressage princière — Sur grand plat ovale (sayniyye), disposer riz jaune-or en couronne. Disposer l'agneau au centre. Verser yaourt chaud sur la viande (pas sur le riz). Eparpiller amandes dorées et persil.
10 min - 8
Service — Service collectif main — Le plat se mange en cercle a la main droite. Boulettes de riz tremper dans le yaourt. Tendre une boulette a son voisin = signe d'alliance.
5 min
- Encyclopedie★★★★☆