Cotechino con Lenticchie

Mise en place — Préparer le cotechino — Sortir le cotechino du frigo 1h avant cuisson. Envelopper le cotechino ENTIER (sans le percer ni le déballer du boyau) dans un linge de coton propre. Ficeler aux deux extrémités avec ficelle de boucher (sans serrer trop). L'enveloppage est l'astuce des nonne emiliane — il empêche le cotechino d'éclater pendant la longue cuisson.

Cottura — Cuire le cotechino — Plonger le cotechino emballé dans une grande casserole d'eau froide (2 litres). Porter LENTEMENT à frémissement (jamais bouillir) — montée sur 30 min à feu doux. Une fois le frémissement atteint, cuire 3 heures à feu très doux (frémissement à peine visible). Eau ne doit jamais bouillir. Vérifier régulièrement et compléter avec eau chaude.

Soffritto — Préparer le soffritto — Pendant la cuisson du cotechino, faire revenir dans grande casserole 3 c.à.s. d'huile + dés de pancetta 4 min jusqu'à ce qu'ils croustillent. Ajouter oignon, carotte, céleri en brunoise, ail haché. Faire suer 8 min à feu doux jusqu'à fondant et coloration légère. Ajouter le concentré de tomate, mélanger 2 min.

Cottura — Mijoter les lentilles — Rincer les lentilles Castelluccio sous l'eau froide. Ajouter au soffritto. Mélanger 1 min pour les enrober. Verser le vin blanc Trebbiano, laisser réduire 2 min. Ajouter laurier, romarin. Mouiller progressivement avec le bouillon de cuisson du cotechino prélevé (commencer par 500 ml chaud). Frémissement, couvrir, cuire 35-40 min jusqu'à tendreté avec léger croquant résiduel.

Cottura — Finir les lentilles — Découvrir, ajuster sel et poivre. Si trop de liquide, augmenter le feu pour réduire 5 min jusqu'à consistance "humide" (pas de soupe, pas sec). Goûter — les lentilles doivent être profondément aromatiques (concentré tomate + bouillon de cotechino). Garder au chaud à couvert.

Service — Découper le cotechino — Sortir le cotechino du bouillon. Déballer délicatement le linge (chaud ! gants). Poser sur planche à découper. Trancher en rondelles de 1.5 cm d'épaisseur avec couteau bien aiguisé — la couenne doit "tenir" la tranche, la chair ne doit pas se désagréger. Le cotechino bien cuit a une couleur rosée à cœur.

Service — Dresser à minuit — Servir à minuit du 31 décembre selon tradition. Disposer 3-4 tranches de cotechino par assiette sur un lit de lentilles fumantes. Arroser d'un filet d'huile d'olive crue. Décorer d'un brin de romarin frais. Pain casareccio à part. Verre de Lambrusco di Sorbara sec obligatoire. "Auguri di un anno di fortuna e abbondanza !"