Nasi Lemak

Prep — Préparer le sambal (la veille idéal) — Réhydrater piments séchés 15 min dans eau chaude. Mixer ou écraser : piments réhydratés et frais, échalotes, ail, belacan torréfiée. Pâte rouge intense. Réserver.

Cuisson — Frire le sambal — Chauffer 100 ml d'huile dans un wok. Ajouter la pâte sambal, faire revenir 8-10 min à feu moyen — l'huile remonte rouge-orangée et les arômes embaument. Ajouter tamarin dilué, sucre de palme, sel. Mijoter 5 min, sauce épaisse-sucrée-piquante.

Cuisson — Frire les anchois — Chauffer 4 c.a.s. d'huile. Frire les anchois séchés 90 sec à feu moyen jusqu'à croustillants et brun-doré. Égoutter sur papier absorbant. Réserver une moitié pour le sambal et une moitié pour le service séparé.

Cuisson — Finaliser le sambal — Incorporer les oignons en demi-lunes et la moitié des anchois croustillants dans le sambal cuit. Mijoter 5 min. Goûter — sucré-aigre-piquant-salé-fermenté (belacan-anchois). Réserver.

Cuisson — Cuire le riz au lait de coco — Rincer le riz 3 fois. Mettre dans une casserole avec lait de coco, eau, sel, feuilles de pandan nouées et gingembre écrasé. Porter à frémissement. Couvrir, baisser à feu très doux. Cuire 18 min. Hors du feu, laisser reposer couvercle fermé 10 min.

Cuisson — Aérer le riz — Retirer feuilles de pandan et gingembre. Aérer le riz à la fourchette pour bien séparer les grains. Le riz doit avoir une légère brillance grasse du lait de coco.

Cuisson — Préparer œufs et concombres — Cuire les œufs durs 8 min. Refroidir au glacé, écaler. Couper en deux. Trancher le concombre en biais.

Service — Dresser — Sur une feuille de bananier (ou assiette ronde) : monticule de riz au coco au centre. Disposer en cercle autour : sambal ikan bilis, demi-œuf dur, cacahuètes torréfiées, anchois croustillants séparés, tranches de concombre. Servir chaud.