Guláš český

Aromates — Faire fondre les oignons — Faire fondre le saindoux dans une grande cocotte en fonte. Ajouter les oignons émincés finement avec une pincée de sel. Cuire à feu doux 25 minutes en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une masse blonde-dorée presque confite. C'est l'étape capitale : sans cette base, pas de profondeur. La règle tchèque : poids d'oignons = poids de viande.

Épices — Tomber le paprika — Hors du feu (le paprika brûle à 80°C), incorporer paprika doux, concentré de tomate, ail écrasé, cumin entier et marjolaine. Remuer 30 secondes pour libérer les arômes dans le gras tiède. La couleur doit virer rouge-brun profond. Remettre sur feu doux 1 minute.

Saisie — Ajouter la viande — Monter le feu, ajouter la viande en cubes (jamais farinée — la liaison vient en fin). Saisir 5 minutes en remuant pour colorer toutes les faces. Saler légèrement, poivrer. La viande doit prendre une couleur brune mais ne pas être noircie.

Mijotage — Déglacer à la bière — Verser la bière brune froide pour déglacer — gratter au fond avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs caramélisés. Compléter avec le bouillon chaud, ajouter les feuilles de laurier. Le liquide doit affleurer la viande sans la noyer. Couvrir, baisser au minimum.

Cuisson lente — Mijoter 2 heures — Cuire à frémissement très doux (90°C max), couvercle entrouvert, pendant 2 heures. Remuer toutes les 30 minutes pour éviter que ça accroche. La sauce doit réduire d'un tiers. La viande est cuite quand une fourchette s'enfonce sans résistance.

Liaison — Préparer la zápražka — Dans une petite poêle, faire fondre 30 g de saindoux supplémentaire. Ajouter la farine, remuer constamment au fouet pour obtenir un roux brun-noisette (pas blond) en 4-5 minutes. Délayer avec une louche de jus de cuisson chaud, mélanger jusqu'à dissolution.

Finition — Lier la sauce — Verser la zápražka dans la cocotte en remuant énergiquement. Cuire 5 minutes pour épaissir la sauce qui doit napper la cuillère. Goûter, rectifier sel-poivre. Une rasade de bière fraîche en fin (50 ml) raviva le bouquet. Repos 15 min hors feu avant service.

Service — Dresser avec knedlíky — Servir dans des assiettes creuses : 4-5 tranches de houskové knedlíky d'un côté, louches de guláš avec viande et sauce généreuse de l'autre. Garnir d'oignon rouge cru ciselé et de poivron mariné (feferon). À table avec une bière fraîche.