Pavlova

Préparer matériel — Plaque + cercle traçé + matos propre — Préchauffer four à 120°C (chaleur statique, pas tournante). Tapisser une plaque de papier sulfurisé. Tracer un cercle de 22cm au crayon (retourner le papier — le crayon transparait). Vérifier que TOUT le matériel (saladier, fouets, batteur) est PARFAITEMENT PROPRE et SEC — la moindre trace de gras empêche les blancs de monter.

Monter blancs — Mousse → mou → ferme — Verser les 6 blancs d'œufs (température ambiante !) dans grand saladier. Battre au fouet électrique vitesse moyenne 3 min jusqu'à mousseux. Augmenter à vitesse rapide, battre jusqu'à pics MOUS (le fouet relevé tient une pointe qui retombe).

Sucre en pluie — Saupoudrer 300g lentement — Continuer à battre vitesse rapide. AJOUTER LE SUCRE EN PLUIE (1 cuillère à la fois, en dispersant) sur 5 minutes total. Battre encore 3 min après le dernier ajout — la meringue doit être BRILLANTE, FERME, FORMER DES PICS QUI TIENNENT, et le sucre doit être ENTIÈREMENT DISSOUS.

Incorporer stabilisants — Vinaigre + maïzena + vanille — Hors batteur : incorporer DÉLICATEMENT à la spatule en silicone le vinaigre blanc + la maïzena + la vanille. Mélanger en pliant — ne pas casser la meringue. Le mélange reste brillant et ferme.

Façonner disque — Étaler en cercle 22cm + creux — Sur le cercle tracé, déposer toute la meringue à la spatule. Étaler en disque épais (4cm de hauteur). Avec le dos de la cuillère, faire un GRAND CREUX au centre (pour la garniture future). Lisser les bords. Faire des 'volutes' verticales sur le côté pour effet décoratif.

Cuisson lente — 120°C 1h30 (four éteint après) — Enfourner à 120°C pendant 1h30 — la meringue doit prendre une teinte ivoire CRÈME légère (pas blanche pure ni dorée). Au bout des 1h30, ÉTEINDRE LE FOUR mais LAISSER LA PAVLOVA DEDANS, porte entrebâillée (caler avec cuillère en bois) jusqu'à refroidissement total (idéalement 2h ou toute la nuit).

Crème fouettée — Battre crème fraîche 3 min — 30 min avant le service : verser la crème fraîche entière BIEN FROIDE dans saladier réfrigéré. Battre 2 min jusqu'à pics mous. Ajouter sucre glace + vanille. Battre encore 1 min jusqu'à pics fermes. Ne pas sur-battre — sinon ça tourne en beurre.

Préparer fruits — Couper fraises, kiwis, ouvrir passion — Laver fruits. Couper fraises en deux. Peler kiwis et trancher en rondelles. Ouvrir les fruits de la passion en deux (cuillère pour la pulpe). Réserver les pulpes au frais.

Montage juste avant service — Crème + fruits dans creux — Au moment précis du service : déposer la pavlova sur grand plat de service. Étaler la crème fouettée généreusement dans le creux central (4-5 c.à.s.). Disposer harmonieusement les fraises, kiwis, framboises. Verser la pulpe de fruit de la passion par-dessus (graines visibles brillantes). Décorer de menthe fraîche. Servir IMMÉDIATEMENT — la pavlova ne supporte pas l'attente.