Ballorieh (بلورية)

Prep — Démêler le kataïfi — Démêler très soigneusement tous les fils. La régularité est cruciale pour l'effet "transparent".

Beurre — Beurrer délicatement — Verser le beurre clarifié froid (très important — froid, pas chaud), mélanger délicatement.

Montage — Tasser la base — Beurrer un moule plat. Tasser une couche fine et uniforme de kataïfi (0,5 cm), bien lissée à la spatule.

Cuisson — Cuire à blanc — Préchauffer 150°C. Cuire 20-25 min — surveiller en permanence. Les fils doivent durcir sans se colorer. Crème pâle uniquement.

Garniture — Préparer pistaches — Pendant la cuisson, mélanger pistaches concassées + sucre + eau de rose.

Sirop — Préparer l'ater — Eau + sucre 8 min. Citron + eau de rose hors feu. Refroidir.

Finition — Garnir et siroter — À la sortie du four, étaler la garniture pistache sur la base ballorieh. Verser le sirop froid. Le contraste blanc-vert-doré est la signature.

Découpe — Trancher — Repos 2h. Découper en losanges. Servir face visible.