Mahshi malfouf (محشي ملفوف)

Prep — Blanchir le chou — Retirer le trognon dur du chou. Plonger le chou entier dans une grande marmite d'eau bouillante salée. À mesure que les feuilles ramollissent, les détacher délicatement avec une pince et les sortir. Continuer 10 min jusqu'à toutes les feuilles utilisables.

Prep — Préparer feuilles — Sur chaque feuille, retirer la nervure centrale dure (couper en 2 si grande feuille). Couper les grandes feuilles en 2 ou 3 rectangles de 10x15 cm.

Prep — Mélanger la farce — Rincer et égoutter le riz. Dans un grand bol, mélanger riz, viande hachée, ail écrasé, 7 épices, cannelle, sel, huile d'olive. Bien malaxer 3 min à la main pour homogénéiser.

Roulage — Rouler en cigares — Sur chaque rectangle de chou, déposer 1 c.a.s. de farce sur le bord long. Rouler serré en cigare fin (1 cm diamètre). Ne PAS replier les côtés — les bouts ouverts sont la signature libanaise.

Empilage — Empiler dans la marmite — Au fond d'une grande casserole, placer les nervures dures retirées (protègent du brûlé). Empiler les rouleaux serrés en couches, en intercalant des gousses d'ail entières et de la menthe séchée entre chaque couche.

Cuisson — Mouiller et lester — Verser le jus de citron, le sel, et l'eau bouillante jusqu'à recouvrir les rouleaux. Poser une assiette plate à l'envers sur les rouleaux pour les lester. Couvrir.

Cuisson — Mijoter doux — Porter à frémissement, baisser à feu très doux, laisser cuire 60 min. Le riz doit être tendre et le bouillon réduit de moitié, parfumé à l'ail-citron-menthe.

Service — Démouler en pyramide — Démouler en retournant la marmite sur un grand plat creux (technique de la pyramide libanaise). Arroser du bouillon réduit. Servir avec laban et pain libanais.