Riz
- 400 gRiz basmati long grain
- 1.5Eau salée
Sirop
- 120 mlDibs (sirop de dattes)
- 2 c.à.s.Sucre roux (optionnel renfort)
Aromates
- 6 pcsCardamome verte (gousses écrasées)
- 1 pcsCannelle bâton
- 3 pcsClou de girofle
Finition
- 0.2 gPistils de safran
- 2 c.à.s.Eau de rose (de Damas)
- 60 gGhee (beurre clarifié) ou beurre
Garniture
- 30 gAmandes effilées grillées
Service
- 600 gPoisson hamour ou mérou frit
- 1
Lavage — Rincer le riz — Rincer le basmati 3 fois en frottant doucement entre les paumes — l'eau doit devenir claire. Tremper 20 min en eau froide.
25 min - 2
Infusion — Safran + eau de rose — Faire chauffer 2 c.à.s. d'eau de rose tiède. Y jeter les pistils de safran. Laisser infuser 15 min — liquide orange profond.
15 min - 3
Parboiling — Bouillir mi-cuisson — Porter 1,5 L d'eau salée à ébullition avec cannelle, cardamome écrasée, clous de girofle. Égoutter le riz du trempage et le verser dans l'eau bouillante. Cuire 8 min — le riz doit être à mi-cuisson (al dente cœur dur). Égoutter, retirer les épices entières.
10 min - 4
Sirop — Préparer le dibs — Dans une casserole large à fond épais, faire fondre le ghee à feu doux. Ajouter le dibs (et sucre roux si renfort). Mélanger 30 sec — le sirop doit être tiède, pas chaud.
2 min - 5
Confit — Étuver le riz au dibs — Verser le riz parboiled dans la casserole avec le sirop-ghee. Mélanger délicatement à la cuillère en bois pour enrober chaque grain. Verser l'infusion safran-eau de rose en pluie sur le dessus.
3 min - 6
Vapeur — Cuisson dum 25 min — Couvrir avec un torchon humide PUIS le couvercle (technique 'dum'). Cuire à feu TRÈS doux 25 min sans soulever. Le torchon absorbe la condensation et empêche le riz de coller.
25 min - 7
Repos — Hors feu 5 min — Éteindre. Laisser reposer 5 min couvert. Aérer à la fourchette. Garnir d'amandes grillées.
5 min - 8
Service — Avec hamour — Dresser le riz dans un grand plat. Disposer le poisson grillé/frit dessus ou à côté. Servir avec daqus (sauce tomate-piment) à part.
3 min