Kléftikó

Marinade — Mariner l'agneau 12h MINIMUM — La veille : pratiquer 8 incisions profondes dans l'épaule, y glisser 4 gousses d'ail entières et des brins de romarin. Mélanger dans un bol : 4 gousses d'ail écrasées, jus + zeste de 2 citrons, 100 ml d'huile d'olive, origan, thym, moutarde, sel, poivre. Masser l'épaule entière, couvrir au film, réfrigérer 12h MINIMUM (idéalement 24h).

Préparation — Préparer le four et le plat — Sortir l'agneau 1h avant cuisson (température ambiante). Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante OFF, chaleur classique). Préparer un grand plat à four ou cocotte en terre cuite (gioúvetsi). Découper 2 grandes feuilles de papier sulfurisé (60×80 cm) et 2 grandes feuilles d'aluminium.

Légumes — Préparer les légumes du plat — Peler les pommes de terre, couper en gros quartiers (8-10 cm). Émincer les oignons rouges en quartiers. Couper tomates et poivron en gros morceaux. Disposer en lit dans le plat. Saler, poivrer, arroser d'1 c.à.s. d'huile d'olive et d'1 c.à.s. de jus de citron. Ajouter 2 feuilles de laurier.

Assemblage — Sceller la papillote — Étaler 2 feuilles de papier sulfurisé croisées dans un grand plat creux (le papier doit dépasser largement). Étaler par-dessus 2 feuilles d'alu également croisées. Déposer le lit de légumes au centre. Poser l'épaule d'agneau marinée sur les légumes. Verser 150 ml de vin blanc grec et le reste de marinade. RABATTRE le papier+alu en formant une PAPILLOTE HERMÉTIQUE — pliures soudées, ne doit pas fuir.

Cuisson — Cuire 3h30 à 160°C SCELLÉ — Enfourner la papillote scellée dans le plat creux. Cuire 3h30 à 160°C SANS JAMAIS OUVRIR — la vapeur des sucs et du vin confit la viande. Au bout de 3h30, l'os de l'épaule doit se détacher tout seul.

Finition — Ouvrir, ajouter feta, finir au four — Sortir le plat. OUVRIR PRUDEMMENT la papillote (vapeur brûlante !). Émietter 200 g de feta AOP en gros morceaux directement sur l'agneau et les légumes. Remettre au four À DÉCOUVERT à 200°C pour 20 minutes — la feta dore et glace l'agneau, les pommes de terre dorent.

Repos — Reposer 10 min avant service — Sortir du four, couvrir lâchement de papier alu, laisser reposer 10 minutes — les sucs se redistribuent dans la chair. La viande doit s'effilocher à la fourchette, sans tension.

Service — Dresser au plat familial — Servir directement dans le plat à four au centre de la table — tradition pascale grecque ('giorti' = banquet familial). Effilocher l'épaule à la fourchette. Servir avec les légumes et la feta fondante. Accompagner de tzatziki, horiatiki, pain rustique grec et un Agiorgitiko de Néméa.