Tiramisù

Préparation — Sortir mascarpone et préparer café — Sortir le mascarpone du frigo 30 min avant pour qu'il soit à température ambiante. Préparer 400 ml d'espresso fort à la cafetière italienne (moka). Verser dans une assiette creuse large, laisser refroidir à TEMPÉRATURE AMBIANTE. Si version moderne : ajouter 2 c.à.s. de Marsala secco au café froid.

Sabayon — Monter les jaunes au sucre — Séparer les œufs : jaunes dans un grand saladier, blancs dans un autre saladier propre et sec. Avec un fouet électrique, battre les JAUNES avec 60g de sucre 5-7 min jusqu'à obtention d'un mélange BLANCHI, MOUSSEUX, ÉPAIS qui forme un ruban quand on soulève le fouet (sabayon). Le sucre doit être complètement dissous.

Mascarpone — Incorporer le mascarpone aux jaunes — Ajouter le mascarpone à température ambiante en plusieurs fois aux jaunes blanchis. Incorporer délicatement avec une SPATULE en silicone (jamais fouet électrique qui couperait la texture) en mouvement enveloppant. La crème doit être lisse, sans grumeaux, brillante.

Blancs en neige — Monter les blancs et incorporer — Battre les BLANCS d'œufs en neige FERME avec une pincée de sel. Quand presque montés, ajouter les 40g de sucre restant en pluie pour faire une meringue souple. Continuer 1 min jusqu'à neige ferme et brillante. Incorporer DÉLICATEMENT les blancs à la crème mascarpone en plusieurs fois — toujours en mouvement enveloppant de bas en haut. La crème finale doit être AÉRÉE et FERME.

Trempage savoiardi — Tremper les savoiardi 1 sec par face — Prendre un savoiardi, tremper rapidement dans le café (1 SECONDE par face — pas plus). Le biscuit doit être imbibé à la surface mais ferme à l'intérieur. Le poser au fond d'un grand plat rectangulaire (25×35 cm). Continuer jusqu'à former une couche complète serrée — environ 15 savoiardi.

Montage — Alterner crème + savoiardi — COUCHE 1 : étaler généreusement la moitié de la crème mascarpone sur les savoiardi imbibés. Lisser à la spatule. COUCHE 2 : tremper et disposer une 2e couche de savoiardi imbibés (15 autres). COUCHE 3 : étaler le reste de la crème mascarpone, lisser. La couche supérieure de crème doit être épaisse et uniforme.

Repos — Refroidir 4-12h au frais — Couvrir le plat de film alimentaire (sans toucher la crème). Placer au réfrigérateur MINIMUM 4h, idéalement 12h-24h. C'est le repos qui scelle le tiramisù — le café s'infiltre uniformément, la crème prend, les saveurs se marient.

Service — Saupoudrer cacao et servir froid — Juste avant le service : saupoudrer GÉNÉREUSEMENT de cacao amer en poudre à travers une fine passoire pour une couche uniforme et décorative. Couper en parts généreuses (10×8 cm). Servir FROID. Optionnel : décorer chaque part d'un grain de café au chocolat ou d'une feuille de menthe.