Cau Cau de Mondongo

Blanchiment — Blanchir les tripes 3 fois — Couper les tripes en lanières de 4cm de large. Les blanchir 3 fois successives dans 4L d'eau bouillante avec sel + vinaigre — 10 min chaque fois, en JETANT l'eau de blanchiment et en rinçant les tripes à l'eau froide entre chaque.

Cuisson — Cuire les tripes — Remettre les tripes blanchies dans une grande casserole avec 2L d'eau, 2 gousses d'ail entières, 1 oignon coupé en deux, 1 c.a.s. de gros sel. Mijoter 45 min à frémissement.

Préparation — Couper les tripes — Sortir les tripes cuites, garder 800ml du bouillon. Couper les tripes en cubes de 2cm.

Refogado — Faire le refogado péruvien — Dans une grande poêle, chauffer l'huile végétale. Faire revenir oignon ciselé 5 min, ajouter ail écrasé, ají amarillo en pâte, cumin. Sauter 3 min — la pâte se torréfie et libère ses arômes.

Coloration — Ajouter le palillo — Ajouter le palillo (curcuma frais râpé ou en poudre). Mélanger 1 min — la couleur jaune-or se développe immédiatement. C'est la signature visuelle du cau cau.

Mijotage — Mijoter avec pommes de terre — Verser le bouillon de cuisson des tripes (800ml) dans la poêle. Ajouter pommes de terre en cubes de 2cm, tripes coupées, petits pois. Mijoter 25-30 min à frémissement jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

Finition — Ajouter la menthe — Hors du feu, ajouter la menthe fraîche ciselée généreusement. Le jus de citron vert, sel, poivre. Mélanger délicatement.

Service — Servir avec riz blanc — Servir bien chaud avec un riz blanc péruvien (idéalement cuit à la péruvienne : riz à l'huile + ail + sel + bouillon). Décorer d'une feuille de menthe entière. Citron vert en quartier à part.