Calamari Ripieni

Mise en place — Nettoyer les calamars — Tirer délicatement la tête de chaque calamar pour séparer le manteau des tentacules (les viscères suivent la tête). Retirer la plume transparente cartilagineuse de l'intérieur du manteau. Couper les tentacules juste avant les yeux (jeter tête et bec). Rincer manteau et tentacules à l'eau froide. Sécher au papier.

Ripieno — Préparer la farce — Hacher fin les tentacules au couteau (jamais au mixer — texture pâteuse). Dans une grande poêle, faire revenir 2 c.à.s. d'huile l'ail écrasé 1 min, ajouter les tentacules hachés, sauter 3 min à feu vif jusqu'à ce qu'ils "blanchissent" et rendent leur eau. Saler légèrement, retirer du feu, laisser refroidir.

Ripieno — Assembler la farce — Dans un grand bol, mélanger : tentacules cuits refroidis, chapelure, pignons NON torréfiés (entiers ou grossièrement hachés), marjolaine fraîche ciselée, persil, parmigiano, œuf battu. Saler-poivrer. Mélanger à la main jusqu'à obtenir une farce moelleuse mais pas pâteuse. Ajuster avec 1 c.à.s. d'eau ou de chapelure si besoin.

Ripieno — Farcir les calamars — À l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche à douille sans embout, remplir chaque calamar aux 2/3 maximum (la farce gonfle de 30% en cuisson). Fermer chaque ouverture avec un cure-dent en bois traversé en deux points pour faire fermeture éclair. Saler-poivrer l'extérieur.

Soffritto — Démarrer le soffritto — Dans une cocotte fonte large (28 cm) qui peut accueillir les 4 calamars en une couche, chauffer 2 c.à.s. d'huile à feu moyen. Faire suer l'oignon ciselé 5 min sans coloration jusqu'à transparence. Ajouter les calamars farcis, les saisir 2 min par face en les retournant délicatement avec une pince (jamais fourchette).

Cuisson — Mouiller et mijoter — Verser le vin Pigato, laisser évaporer 1 min. Ajouter les tomates San Marzano écrasées à la main (texture rustique), saler-poivrer. Compléter au besoin avec 100 ml d'eau pour que la sauce arrive aux 2/3 de la hauteur des calamars. Couvrir, réduire à feu doux, mijoter 25-30 min en retournant les calamars à mi-cuisson.

Cuisson — Vérifier la cuisson — À 30 min, tester un calamar : la pointe du couteau doit traverser le manteau sans résistance, comme dans du beurre. Si encore ferme, poursuivre 5-10 min couverts. La sauce doit être nappante, brillante, légèrement réduite. Si trop liquide, retirer les calamars et faire réduire 3 min à découvert feu vif.

Service — Trancher et dresser — Sortir délicatement les calamars, retirer les cure-dents. Couper chaque calamar en tranches de 2 cm d'épaisseur (la farce est visible, effet "spirale farcie"). Disposer 1 calamar par convive en assiette plate chaude, napper de sauce tomate avec 1 c.à.s. supplémentaire, garnir de marjolaine fraîche ciselée. Filet d'EVOO crue. Servir avec polenta blanche ou pommes de terre vapeur.