Lagman

Pâte — Pétrir et reposer la pâte 1 heure — Dans un saladier, mettre farine et sel. Faire un puits, ajouter l'eau tiède. Pétrir 8-10 min jusqu'à pâte LISSE et ÉLASTIQUE (un peu plus humide qu'une pâte à pâtes). Couvrir et laisser reposer 30 min. Diviser en boudins de 1,5 cm de diamètre. Huiler GÉNÉREUSEMENT chaque boudin (badigeon à l'huile). Aligner dans une assiette, recouvrir d'huile pour empêcher le collage. Laisser reposer 1 h supplémentaire à température ambiante. Sans repos = pâte cassante au tirage.

Préparation viande — Saisir l'agneau — Pendant le repos de la pâte, préparer le ragoût. Dans une grande sauteuse à feu vif, faire chauffer 2 c.à.s. d'huile. Ajouter les cubes d'agneau (séchés au papier !) et saisir 4-5 minutes en remuant — coloration brun-doré. Saler-poivrer. Ajouter les graines de cumin entières et les torréfier 30 secondes — l'arôme explose. Réserver l'agneau saisi.

Aromates ragoût — Suer oignons-ail-poivrons — Dans la même sauteuse, ajouter 1 c.à.s. d'huile si nécessaire. Ajouter oignon émincé et faire fondre 5 min. Ajouter ail haché, gingembre, poivrons en lanières — sauter 5 min à feu moyen-vif. Ajouter carotte julienne, daikon, céleri. Sauter 3 min de plus. Les légumes restent légèrement croquants — pas mous. Ajouter paprika fumé, coriandre moulue, piment, sauce soja. Mélanger 30 s.

Cuisson ragoût — Cuire le ragoût aux tomates — Remettre l'agneau dans la sauteuse. Ajouter pâte de tomate, tomates concassées, et 250 ml de bouillon (ou eau). Mélanger. Porter à frémissement. Laisser mijoter 15-20 min à feu moyen-doux à découvert — la sauce doit RÉDUIRE et ÉPAISSIR au point de napper la cuillère. C'est la signature du lagman kirghize : sauce CONCENTRÉE, pas brothy comme l'ouzbek.

Tirage nouilles — Tirer les nouilles à la main (ou tagliatelles) — Méthode ouïghoure : prendre un boudin huilé, le rouler entre les paumes pour l'étirer en corde 5 mm. Faire monter et descendre la corde verticalement, en la SECOUANT légèrement contre une planche huilée — la corde s'allonge à 3 mm. Continuer pour chaque boudin. Méthode tagliatelles (alternative) : étaler la pâte au laminoir 1,5 mm, couper en lanières de 5 mm. Aligner sur torchon fariné.

Cuisson nouilles — Pocher les nouilles 4-5 min — Faire bouillir une grande casserole d'eau salée (20 g/L). Plonger les nouilles tirées (ou tagliatelles) — cuisson rapide : 3-4 min pour tirées (très fines), 5-6 min pour tagliatelles. Égoutter. Rincer rapidement à l'eau chaude pour enlever l'amidon. Détendre avec un trait d'huile pour empêcher le collage.

Acidulation — Acidifier le ragoût en finition — Quand la sauce est concentrée, ajouter le vinaigre de vin blanc et goûter. Ajuster sel-poivre. Si trop épais : ajouter 50 ml de bouillon. La sauce doit être PARFUMÉE et DENSE — qu'elle nappe les nouilles sans noyer.

Service — Dresser séparé — bol à étages — Dans des bols creux profonds : disposer les nouilles au fond. Verser le ragoût agneau-légumes au CENTRE, en puits — sans mélanger. Parsemer généreusement de coriandre fraîche, ciboule, basilic violet ciselés. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant, avec sauce kaynar à part (chacun ajoute selon piquant désiré). Pain naan kirghize chaud à côté.