Pappa al Pomodoro

Mise en place — Préparer le pain et les tomates — Couper le pain rassis en tranches épaisses de 2 cm puis en gros cubes de 4 cm. Si le pain est très dur, le passer 30 secondes sous un filet d'eau froide pour le ramollir légèrement (pas le tremper). Inciser les tomates en croix à la base, les plonger 30 s dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée. Peler, épépiner, concasser grossièrement en gardant le jus.

Brodo — Préparer le bouillon — Faire chauffer le bouillon de légumes dans une casserole à part, le maintenir frémissant tout au long de la cuisson. Goûter et ajuster le sel — il sert de seul agent salant puisque le pain est sciocco. Si pas de bouillon maison, utiliser un dado végétal de qualité dilué peu salé : 1 cube pour 1 litre.

Soffritto — Infuser l'ail dans l'huile — Dans une grande casserole à fond épais, verser 60 ml d'huile d'olive et y déposer les 4 gousses d'ail entières écrasées avec le plat du couteau (en chemise). Faire infuser à feu très doux 5 minutes jusqu'à ce que l'ail dore légèrement et parfume l'huile. Retirer impérativement les gousses — sinon elles deviennent amères en cuisson longue.

Cuisson — Cuire les tomates — Ajouter les tomates concassées avec leur jus dans l'huile parfumée, saler légèrement. Ajouter la moitié des feuilles de basilic déchirées. Cuire à feu moyen 15 minutes en écrasant les tomates à la cuillère en bois — elles doivent se défaire complètement et perdre leur eau. La sauce doit être épaisse, presque sèche.

Cuisson — Incorporer le pain — Ajouter les cubes de pain dans la casserole, remuer pour les enrober de sauce tomate. Verser une louche de bouillon chaud, mélanger. Continuer à ajouter le bouillon louche par louche, comme un risotto, en laissant le pain s'imbiber avant chaque ajout. Le pain va se défaire progressivement — l'écraser doucement à la cuillère.

Cuisson — Finaliser la consistance — Continuer à cuire 10 minutes à feu doux en remuant régulièrement, le pain doit avoir totalement absorbé le bouillon et formé une bouillie homogène mais avec des morceaux visibles. Ajuster sel et poivre. Si trop épais, ajouter du bouillon chaud ; si trop liquide, laisser réduire 5 min de plus à découvert.

Repos — Reposer hors feu — Couper le feu, ajouter le reste du basilic frais déchiré et un filet d'huile d'olive crue. Couvrir et laisser reposer 10 minutes hors feu — étape essentielle : les arômes se diffusent, le pain finit de gonfler, la texture s'unifie. La pappa doit toujours être servie tiède, jamais brûlante (le palais ne perçoit plus rien).

Service — Dresser à la florentine — Servir dans des assiettes creuses tièdes (pas brûlantes). Faire un puits au centre, y verser un trait généreux d'huile d'olive crue toscane (40 ml répartis). Tour de moulin de poivre noir, une feuille de basilic frais entière en garniture. Se mange à la cuillère, jamais avec du fromage râpé (parmigiano interdit ici).