Base
- 3 pcsoeufs frais
- 540 mldashi (kombu + bonite)
- 1sauce de soja claire (usukuchi shoyu)
- 1mirin doux
- 1sake japonais sec
- 1sel
Garnitures (par bol)
- 100 gcuisse de poulet desossee
- 8 pcscrevettes decortiquees crues
- 4 pcschampignons shiitake frais
- 4 pcskamaboko (gateau de poisson rose)
- 8 pcsfeuilles de mitsuba (cresson japonais)
- 4 pcszestes de yuzu (citron japonais)
Cuisson
- 4 pcspapier sulfurise ou film alimentaire
- 1
Mise en place — Saler les proteines — Couper le poulet en cubes 1.5 cm. Saumurer 2 min avec 1 c.a.c. shoyu + 1 c.a.c. sake. Trancher les shiitake. Disposer kamaboko en tranches.
5 min - 2
Melange — Battre et combiner — Battre les oeufs au fouet pendant 30 sec - juste pour homogeneiser, sans incorporer d'air. Ajouter dashi tiede (pas chaud), shoyu clair, mirin, sake, sel. Bien melanger sans mousser.
3 min - 3
Tamiser — Tamiser deux fois — Tamiser TOUT le melange a travers un tamis fin (ou mousseline) deux fois successivement dans un autre bol - elimine bulles et chalazes. Test : la surface doit etre lisse et brillante.
3 min - 4
Dressage — Repartir dans 4 bols — Repartir poulet, crevettes (2 par bol), shiitake et kamaboko dans le fond de 4 bols individuels (ramequins ou tasses japonaises chawan). Verser delicatement le melange oeuf-dashi par-dessus jusqu'aux 3/4 de la hauteur des bols.
3 min - 5
Anti-bulles — Eclater les bulles surface — A la flamme d'un briquet ou chalumeau, passer rapidement sur la surface de chaque bol pour eclater les bulles restantes. Couvrir chaque bol d'un carre de papier sulfurise ou film alimentaire bien tendu, percer 3-4 trous au cure-dent.
2 min - 6
Vapeur — Cuisson vapeur douce — Dans une grande marmite avec eau bouillante, deposer un panier vapeur. Y mettre les 4 bols couverts. Couvrir LEGEREMENT entrouvert (baguette glissée entre couvercle et bord). Cuire 12-15 min a feu moyen-doux - la vapeur doit fremir, jamais bouillir fort.
13 min - 7
Test cuisson — Verifier la prise — Test final : enfoncer un cure-dent au centre - il sort propre, c'est cuit. Si liquide encore, prolonger 2 min. Si parfait : la surface tressaille au mouvement.
1 min - 8
Finition — Mitsuba et yuzu — Hors vapeur, retirer films/papiers. Deposer 2 feuilles de mitsuba (ou jeune cresson) au sommet de chaque bol. Ajouter 1 ronde de zeste de yuzu fraichement coupé pour le parfum citronne.
2 min - 9
Service — Servir tres tiede — Servir IMMEDIATEMENT dans le bol de cuisson - chawanmushi est l'unique plat japonais ou on mange dans le contenant de cuisson. Cuillere chinoise individuelle.
1 min
- Encyclopedie★★★★☆