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Judd mat Gaardebounen

Le plat NATIONAL absolu du Luxembourg — collier de porc fumé (judd) bouilli avec fèves des marais (gaardebounen), pommes de terre et lard, sauce à la crème, tradition rurale Moselle, fierté luxembourgeoise

🇱🇺Luxembourg
Moyen
2h
4 portions
I
Composition

Ingrédients

Judd

  • 1 kgCollier de porc fumé luxembourgeois (judd)
  • 3 lEau pour dessaler
  • 2 lEau pour cuisson
  • 1 pcsOignon piqué de clous girofle
  • 2 pcsCarottes
  • 1 pcsBouquet garni (laurier+thym+persil)
  • 1 c.à.c.Poivre noir grains

Fèves des marais

  • 800 gFèves des marais fraîches (ou congelées)
  • 30 gBeurre
  • 0.5 c.à.c.Sel

Sauce crème

  • 40 gBeurre
  • 40 gFarine T55
  • 300 mlBouillon de cuisson du judd
  • 200 mlCrème fraîche épaisse 35%
  • 1Sarriette fraîche (option)
  • 0.5 bouquetPersil frais haché
  • 0.5 c.à.c.Sel + poivre

Service

  • 800 gPommes de terre nouvelles
  • 2 lEau salée pour pdt
  • 60 gMoutarde luxembourgeoise (douce)
· · ·
II
Technique

Préparation

  1. 1

    Dessaler le judd — Eau froide 2-3h — Mettre le judd dans bassine d'eau froide. Tremper 2-3h en changeant l'eau une fois — dessale partiellement (porc fumé très salé).

    3h
  2. 2

    Cuire le judd — Eau + aromates 75 min — Égoutter le judd. Mettre dans grande cocotte avec 2l d'eau froide + oignon clouté + carottes + bouquet garni + poivre. Porter à ébullition, écumer. Mijoter 75 min couvert — chair fork-tender. RÉSERVER 300ml de bouillon pour la sauce.

    1h15
  3. 3

    Préparer fèves — Pelées + cuites 12 min — Si fraîches : peler les fèves en 2 fois (cosse extérieure + peau interne). Si congelées : décongeler. Cuire dans eau salée bouillante 8-12 min jusqu'à fondantes (mais pas en bouillie). Égoutter.

    20 min
  4. 4

    Cuire pommes de terre — Eau salée + 20 min — Cuire les pommes de terre nouvelles dans eau salée 20 min jusqu'à fondantes. Égoutter.

    20 min
  5. 5

    Préparer sauce crème — Roux + bouillon + crème 8 min — Faire fondre 40g beurre dans casserole. Ajouter farine, fouetter 2 min — roux blond. Verser progressivement le bouillon de cuisson + crème en fouettant. Mijoter 5 min — sauce nappe le dos d'une cuillère. Saler-poivrer. Ajouter sarriette (option) + persil.

    10 min
  6. 6

    Combiner fèves + sauce — Fèves + sauce + 2 min — Ajouter les fèves cuites à la sauce crème. Mélanger délicatement. Réchauffer 2 min — saveurs combinées.

    2 min
  7. 7

    Trancher le judd — Gros tranches — Sortir le judd cuit. Trancher en GROSSES tranches de 1.5cm.

    3 min
  8. 8

    Service Luxembourg — Plat plat + fèves crémées + judd + pdt + moutarde — Sur grand plat plat : étaler les FÈVES CRÉMÉES en lit. Disposer les TRANCHES DE JUDD par-dessus. Pommes de terre nouvelles à côté. Bol de moutarde luxembourgeoise. Persil haché sur le tout. Tradition main droite ou couverts.

    5 min
· · ·
III
Bibliographie

Sources