Bofrot

Activation — Activer la levure — Verser l'eau tiède (35-40°C — tester avec le doigt : tiède agréable, pas chaud) dans un grand saladier. Ajouter 1 c.à.c. du sucre prévu et la levure sèche instantanée. Mélanger doucement. Laisser reposer 8 à 10 minutes : la surface doit devenir mousseuse-bullée, signe que la levure est vivante. Si rien ne se passe au bout de 10 min, la levure est morte — la jeter et recommencer.

Mélange sec — Préparer les ingrédients secs — Dans un grand saladier (séparé du précédent), tamiser la farine. Ajouter le reste du sucre (109 g), le sel et la muscade fraîchement râpée. Râper la muscade au moment EXACT (rape Microplane idéale) au-dessus de la farine — l'odeur est immédiate, irrésistible. Mélanger les secs au fouet pour répartir uniformément.

Pétrissage — Mélanger les deux et travailler la pâte — Verser le mélange levure-eau dans le saladier de farine. Si on utilise l'œuf optionnel : le battre légèrement et l'ajouter ici. Mélanger d'abord à la cuillère en bois en mouvements circulaires énergiques pendant 3-4 minutes. La pâte doit être MOLLE et COLLANTE — beaucoup plus humide qu'une pâte à pain. Texture cible : ruban épais qui retombe lentement de la cuillère. Pas de pétrissage long type pain : 4-5 minutes suffisent.

Levée — Première levée à chaud — Couvrir le saladier d'un torchon humide propre ou d'un film. Placer dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air (four éteint avec lumière allumée, ou près d'un radiateur). Laisser lever 1 h 30 à 2 h : la pâte doit DOUBLER de volume, être bullée à la surface, sentir bon la levure et la muscade. Si l'environnement est froid (<22°C), prolonger 30 min. Ne pas dégazer — on garde toutes les bulles.

Friture chauffe — Chauffer le bain de friture — Verser l'huile dans une grande cocotte ou wok profond — au moins 8 cm de hauteur d'huile. Chauffer à feu moyen-fort jusqu'à 170°C. Test sans thermomètre : laisser tomber un mini-bout de pâte (gros comme un pois). Il doit remonter en 6-8 secondes en grésillant fin et dorer en 1 minute. Si il remonte instantanément ou brûle, baisser. Préparer un plat tapissé de papier absorbant et une écumoire à panier.

Façonnage friture — Former et frire les boules — Mouiller légèrement une main (eau froide) — la pâte ne collera pas. Prendre une grosse poignée de pâte dans la main, fermer le poing en laissant la pâte sortir entre pouce et index. Avec l'autre main mouillée, prendre une cuillère à soupe et 'couper' une boule de pâte qui tombe directement dans l'huile (geste signature ouest-africain). Faire 5-6 boules à la fois — pas plus, pour ne pas faire chuter la température. Frire 4 à 5 minutes en retournant à mi-cuisson : doivent gonfler, dorer profond (brun caramel doré, pas brun foncé). Sortir à l'écumoire, égoutter sur papier absorbant.

Service — Servir chauds, sucre glace optionnel — Disposer les bofrot chauds dans une corbeille tapissée de papier kraft ou directement dans un sachet en papier (présentation rue Freetown). Saupoudrer de sucre glace optionnel — version hôtelière. À Freetown, on les mange tels quels, encore tièdes, en 2 bouchées par bofrot. Servir IMMÉDIATEMENT avec un thé Lipton chaud sucré au lait concentré, ou un ginger drink glacé pour contraster.

Conservation — Conserver les restes — Si bofrot non consommés dans l'heure : les laisser refroidir complètement, puis les conserver dans une boîte hermétique à température ambiante 24 h max. Pour réchauffer : four à 160°C pendant 5 min, ils retrouvent 80 % de leur croustillant. Idéal pour le petit-déjeuner du lendemain trempé dans un bol de pap (porridge maïs fermenté). Au-delà de 24 h, devient sec — ne pas conserver.