Salteñas

Jigote (la veille — soir) — Cuisson + gélatine + frigo overnight — Soir précédent : chauffer huile, faire fondre oignons 5 min. Ajouter aji amarillo + cumin + origan + sucre. Cuire 2 min. Ajouter bœuf haché, casser à la spatule, cuire 5 min. Ajouter poulet effiloché + pommes de terre + petits pois + bouillon + sel + poivre. Mijoter 20 min — pommes de terre tendres. Faire tremper la gélatine 5 min eau froide. Hors feu, incorporer la gélatine essorée à la farce chaude. Verser dans plat plat, couvrir et FRIGO OVERNIGHT (8-12h) — devient ASPIC FERME.

Pâte (matin) — Farine + beurre + œufs + 10 min pétrir — Mélanger farine + sel + sucre + achiote dans bol. Faire un puits, ajouter beurre fondu + saindoux + œufs + eau tiède. Pétrir 10 min — pâte LISSE-ÉLASTIQUE-ORANGÉE. Couvrir et repos 30 min.

Préparer garnitures — Œufs durs + olives + raisins — Cuire œufs 10 min, écaler, couper en quartiers. Trier olives. Tremper raisins secs 5 min eau chaude.

Sortir le jigote — Frigo → couper en cubes 2cm — Sortir le plat de jigote du frigo. Démouler. Couper en cubes de 2cm — la farce ressemble à un gel ferme.

Abaisser la pâte — Cercles 12cm fins — Diviser pâte en 24 boules. Abaisser chaque en cercle de 12cm, fin (2mm), sur plan fariné.

Garnir chaque salteña — Cube jigote + œuf + olive + raisin — Au centre de chaque cercle : 1 cube de jigote + 1 quartier d'œuf dur + 2 olives + 2 raisins secs. Centre épais, bords libres.

Sceller en tresse signature — 15 plis de pâte tressés — Plier le cercle en demi-lune. ENROULER LE BORD du cercle sur lui-même 15 fois en formant une CRÊTE TRESSÉE (le geste signature des Salteñerías). Bien sceller — pas de fuite possible.

Cuisson four 200°C 25 min — Plaque + dorure + four chaud — Préchauffer four à 200°C. Disposer salteñas sur plaque sulfurisée. Battre œuf + lait, badigeonner chaque salteña. Enfourner 22-25 min — DORÉES-ORANGÉES, gonflées (signe que l'aspic intérieur fond et devient juteux).

Service Sucre 9h-12h — Plat + bols pour jus + llajwa — Servir IMMÉDIATEMENT bouillantes, à la verticale dans des assiettes profondes (le jus risque de couler). Petit bol de llajwa (sauce piquante) à côté. Tradition : café paceño en accompagnement.

Manger à la bolivienne — Verticale + mordre coin + aspirer — Tenir la salteña à la VERTICALE (debout). Mordre un petit coin du dessus. ASPIRER le jus chaud délicatement (en évitant de se brûler la langue). Une fois le jus avalé, manger le reste avec sécurité — le solide ne coulera pas.