Kalakukko

Pâte — Préparer la pâte de seigle — Dans un grand bol, mélanger farine de seigle complète, farine T55 et sel. Faire un puits, ajouter le beurre ramolli en petits dés et l'eau froide. Pétrir à la main 8-10 minutes — la pâte est COMPACTE, dense, plutôt sèche, pas élastique comme une pâte de blé. C'est normal et voulu.

Repos — Réfrigérer la pâte 30 minutes — Filmer la pâte et réfrigérer 30 minutes — pour que les protéines se détendent et la farine s'hydrate uniformément. La pâte devient plus facile à étaler après ce repos.

Préparation — Préparer la garniture — Vider et nettoyer les muikku (ou éperlans) : retirer tête et viscères, garder peau et arêtes (s'attendrissent à la cuisson longue). Saler généreusement et poivrer. Trancher le lard en lamelles de 5 mm. Hacher l'aneth si utilisé.

Étaler — Étaler la pâte en grand cercle — Sortir la pâte du frigo. La fariner légèrement et l'étaler au rouleau sur plan fariné en grand cercle de 35-40 cm de diamètre, épaisseur 1 cm. La pâte de seigle s'étale moins facilement que le blé — appliquer fermeté et patience.

Garnissage — Disposer poisson et lard alternés — Au CENTRE de la pâte (laisser 8-10 cm de bord libre), disposer une COUCHE 1 = lard fumé en lamelles (1/3). COUCHE 2 = poisson alignés serrés. COUCHE 3 = lard. COUCHE 4 = poisson. COUCHE 5 = lard final. Saupoudrer aneth si utilisé entre les couches.

Façonnage — Refermer la pâte hermétiquement — Replier les bords de la pâte sur la garniture, par-dessus, en pinçant fermement les bords pour SCELLER hermétiquement (utiliser un peu d'eau sur les jonctions). Former un grand pain ovale dense, sans aucune fissure. Avec un cure-dent, percer 2-3 trous d'aération sur le dessus pour évacuer la vapeur.

Dorure — Dorer à l'œuf — Battre l'œuf entier avec 1 c.à.s. d'eau. Badigeonner toute la surface du kalakukko au pinceau. Cette dorure va donner une couleur dorée et masquer les microfissures éventuelles.

Cuisson — Cuire 5-6 heures à 150°C — Préchauffer four à 200°C les 30 premières minutes pour saisir la croûte. Puis BAISSER À 150°C pour 5-6 heures de cuisson lente. La croûte doit devenir très foncée, presque noire, dense — c'est NORMAL. Si elle dore trop vite, couvrir d'aluminium.

Repos — Reposer 30 minutes avant tranchage — Sortir du four, ENVELOPPER IMMÉDIATEMENT dans un torchon humide (pas mouillé). Le repos en linge humide ramollit la croûte qui devient comestible. Patienter 30 minutes minimum, idéalement 1 heure.

Service — Trancher et servir — Trancher le kalakukko en parts de 4-5 cm de large avec un couteau scie à pain (il faut de la force). Servir tiède avec beurre demi-sel à tartiner sur la part, lait frais entier ou bière brune. Tradition : on mange la croûte AVEC le contenu, en bouchées qui mélangent les deux.