Kashk-e Bademjan (کشک بادمجان)

Prep — Dégorger les aubergines — Couper les aubergines en tranches de 1 cm dans le sens de la longueur. Saler généreusement les deux faces, poser dans une passoire, laisser dégorger 30 min. Rincer à l'eau froide, sécher au papier absorbant.

Cuisson — Frire les aubergines — Chauffer l'huile à 170 °C dans une grande poêle. Frire les tranches d'aubergines en 2-3 fournées, 3-4 min de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bronze foncé et tendres au cœur. Égoutter sur papier absorbant. Réserver.

Cuisson — Préparer les oignons frits — Dans la même poêle (récupérer 4 c.à.s. d'huile, jeter le reste), faire revenir les oignons émincés à feu moyen 12-15 min en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé et croustillants. Réserver la moitié pour la garniture finale.

Cuisson — Mijoter la base — Dans la poêle (avec la moitié des oignons), ajouter l'ail écrasé, le curcuma, mélanger 30 sec. Ajouter les aubergines frites, écraser délicatement à la fourchette pour défaire en lambeaux (texture rustique, pas en purée). Ajouter 200 ml d'eau, mijoter 10 min à feu doux.

Cuisson — Incorporer le kashk — Diluer le kashk avec 4 c.à.s. d'eau chaude pour obtenir une crème lisse. Verser dans la poêle, mélanger délicatement. Cuire 5 min à feu doux. Goûter : ajouter sel, poivre. Ajouter les noix concassées si on aime.

Cuisson — Préparer la finition menthe-beurre (étape signature) — Dans une petite poêle, fondre le beurre. Quand il mousse et devient noisette, ajouter la menthe séchée. Cuire 30-40 sec — la menthe noircit légèrement et embaume. Hors du feu immédiatement.

Service — Dresser — Verser le kashk-e bademjan dans une assiette creuse, lisser le dessus. Verser le beurre noisette à la menthe en filet sur la surface (le contraste vert-noir sur ivoire est la signature). Couronner des oignons frits réservés. Servir avec pain lavash chaud.