Pâte
- 400 gSemoule fine de blé dur
- 250 mlEau tiède
- 1 c.à.c.Sel fin
- 100 mlHuile d'olive (pour pétrir et étaler)
Farce
- 2 pcsOignons jaunes
- 4 pcsTomates fraîches mûres
- 1 c.à.s.Concentré de tomate
- 2 pcsPoivrons rouges (ou verts longs)
- 3Ail
- 1.5 c.à.s.Cumin moulu
- 1 c.à.c.Paprika doux
- 0.5 c.à.c.Harissa douce
- 1 pincéeSel fin
- 0.5 c.à.c.Poivre noir moulu
Cuisson
- 50 mlHuile d'olive (pour cuisson)
- 1
Pâte — Pétrir et reposer la pâte — Dans un grand saladier, mettre la semoule fine et le sel. Ajouter l'eau tiède en filet, en mélangeant à la main. Pétrir 10 min — la pâte doit devenir LISSE et SOUPLE (pas collante). Si trop sèche : ajouter un peu d'eau ; trop molle : un peu de semoule. Diviser en 8 boules égales. Huiler chaque boule à l'huile d'olive. Couvrir d'un torchon humide. REPOSER 30 min minimum (1h idéal).
10 min - 2
Farce — Cuire la farce tomate — Pendant le repos : dans une poêle, faire revenir les oignons émincés dans 2 c.à.s. d'huile d'olive 8 min jusqu'à fondants. Ajouter les poivrons hachés, l'ail écrasé. Cuire 5 min. Ajouter concentré + tomates râpées + cumin + paprika + harissa + sel + poivre. Mijoter 15 min à feu moyen — la farce doit être ÉPAISSE, presque sèche (la cuillère laisse un sillon).
30 min - 3
Refroidissement farce — Refroidir complètement — Étaler la farce sur une assiette en couche fine — laisser refroidir totalement à température ambiante (15-20 min). Une farce chaude collerait à la pâte et la ferait fondre.
15 min - 4
Étirage — Étirer la pâte à la main — Sur un grand plan de travail huilé (ou planche à pâte), prendre une boule de pâte. La huiler généreusement à l'huile d'olive. Avec les paumes huilées, presser puis ÉTIRER doucement la pâte en cercle, puis en CARRÉ DE 30x30 cm — la pâte doit être presque transparente (on voit le travers). Tirer délicatement les coins pour former un carré régulier.
5 min - 5
Garnissage et pliage — Farcir et plier en carré — Déposer 2-3 c.à.s. de farce refroidie au CENTRE du carré étiré (sur une zone de 8x8 cm). Replier les 4 coins de la pâte par-dessus la farce, en formant un CARRÉ FERMÉ. Presser légèrement pour bien sceller. Le mhadjeb a maintenant 4 couches de pâte enfermant la farce.
2 min - 6
Cuisson — Cuire sur tajine plat à feu doux — Chauffer un tajine en fonte (ou poêle large à fond plat) à feu MOYEN-DOUX, sans matière grasse au début. Déposer le mhadjeb plié. Cuire 3-4 min : des cloques se forment, la pâte devient dorée. Retourner avec une grande spatule. Badigeonner légèrement la face cuite avec un peu d'huile d'olive. Cuire 3-4 min de l'autre côté.
8 min - 7
Vérification — Tester la cuisson — Le mhadjeb est cuit quand : doré profond des deux côtés, gonflé légèrement (cloques) au centre, ferme au toucher. Toujours croustillant dehors, moelleux dedans. Garder au chaud sous un torchon pendant qu'on cuit les autres.
1 min - 8
Service — Servir chaud, en parts — Couper en 4 carrés ou en 2 triangles. Servir CHAUD avec un quartier de citron, un peu de harissa douce à part, et un verre de petit-lait (lben) ou thé à la menthe. Manger avec les doigts.