Sabich (סביח)

Dégorger aubergines — Saler 30 min, sécher — Couper les aubergines en rondelles de 1cm. Les saler généreusement des deux côtés sur passoire. Laisser dégorger 30 minutes — elles vont libérer eau et amertume. Rincer rapidement, sécher MINUTIEUSEMENT au papier absorbant. Sans séchage, l'huile éclabousse à la friture.

Frire aubergines — 180°C jusqu'à dorées moelleuses — Faire chauffer 500ml d'huile à 180°C dans grande poêle ou friteuse. Frire les rondelles d'aubergine par 5-6 (ne pas surcharger) pendant 4 minutes par face jusqu'à dorées caramélisées et moelleuses. Égoutter sur papier absorbant, saupoudrer un peu de sel. Réserver tiède.

Œufs durs (shabbat idéalement) — Cuire 12 min ou 6h shabbat — Pour version classique : cuire 4 œufs dans eau bouillante 12 min, refroidir, écaler, couper en rondelles. Pour version SHABBAT authentique : cuire les œufs dans eau salée à très petit feu pendant 6 HEURES — ils prennent une couleur brune-dorée caractéristique (réaction de Maillard) et un goût intense. Cette version est l'authentique iraqi.

Salade israélienne — Tomates + concombres + persil + citron — Couper tomates et concombres en très petits dés (5mm), à la mode israélienne. Mélanger avec persil haché, jus de citron, huile d'olive, sel, poivre. La salade doit être très fine et fraîche.

Tahini sauce — Mélanger tahini-eau-citron-ail — Dans un bol, fouetter le tahini cru avec l'eau froide cuillère par cuillère — il va d'abord épaissir étrangement (réaction normale) puis lisser progressivement. Ajouter jus de citron, ail écrasé, sel. Continuer à fouetter jusqu'à sauce blanche-crémeuse, consistance crème fraîche épaisse. Goûter, ajuster citron.

Réchauffer pita — 30 sec four ou poêle sèche — Réchauffer les pita 30 secondes au four 200°C ou poêle sèche — ils doivent être chauds-souples (pas grillés-craquants). Couper le sommet de chaque pita pour ouvrir la poche.

Montage — Aubergines + œuf + salade + sauces — Dans chaque pita ouvert : 3-4 rondelles d'aubergine frite (au fond), 1 œuf dur en rondelles (au-dessus), 2-3 c.à.s. de salade israélienne, 2 c.à.s. de tahini, 1 c.à.s. d'amba (la touche signature !), pickles, optionnellement 1 c.à.c. de zhug pour piquer.

Service direct main — Plier et manger immédiatement — Servir immédiatement — le sabich se mange tiède, à la main, plié comme un sandwich pita. Sortir vite — les aubergines refroidissent vite et la salade ramollit le pita. Boisson de l'eau gazeuse au citron, café botz, ou bière Goldstar.

Variation lafa — Lafa enroulé option — Pour version lafa : prendre une grande feuille de pain plat lafa, étaler tahini, salade, aubergines, œufs en rondelles, amba. Rouler bien serré comme un wrap. Couper en deux. Cette version est plus authentique iraqi.