Majadito de Charque

Prep — Dessaler le charque — Plonger le charque dans un grand bol d'eau froide pendant 30 min, changer l'eau et tremper 15 min de plus. Goûter — il doit être salé mais pas piquant. Égoutter, mettre dans une casserole avec 1 L d'eau froide. Cuire 25 min à frémissement jusqu'à tendreté. Réserver le bouillon (il sera réutilisé pour le riz). Laisser tiédir le charque puis l'effilocher à la main en filaments fins.

Friture — Faire dorer le charque — Dans une grande poêle ou wok, chauffer 2 c.à.s. d'huile à feu vif. Verser le charque effiloché et faire sauter 5-6 min en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les fibres soient bien dorées et croustillantes en surface. Réserver dans une assiette.

Sofrito — Préparer le riz — Dans la même poêle (sans nettoyer), chauffer 2 c.à.s. d'huile. Faire revenir oignon haché 4 min, ajouter ail, poivron rouge en dés, tomate concassée. Cuire 5 min jusqu'à ce que la tomate fonde. Incorporer cumin, ají colorado et poivre, torréfier 30 sec. Verser le riz cru, mélanger 1 min pour bien enrober chaque grain.

Cuisson — Mouiller et cuire le riz — Verser 800 ml de bouillon de charque chaud filtré. Ajouter la moitié du charque doré (réserver le reste pour la finition). Saler très légèrement (le charque est déjà salé !). Couvrir et cuire à feu doux 18 min sans remuer. Vérifier la cuisson : le riz doit être tendre, légèrement humide, pas sec.

Garniture — Frire plantain et œufs — Couper la banane plantain mûre en biseaux de 1 cm. Frire dans 2 c.à.s. d'huile chaude jusqu'à ce que les tranches soient dorées des deux côtés (3 min/face). Réserver. Dans la même huile, casser les 4 œufs et les cuire au plat — jaune coulant, blanc à peine cuit (3 min). Ne pas saler avant d'avoir assemblé.

Service — Dressage cruceño — Détendre le riz à la fourchette. Dresser une grosse portion de riz dans chaque assiette creuse, parsemer du charque doré croustillant restant, déposer 3 tranches de plantain frit sur le côté, couronner d'un œuf au plat sur le dessus. Parsemer de persil haché. Servir immédiatement avec llajwa (sauce locoto-tomate) à part.