Risi e Bisi

Verdura — Écosser et trier les pois — Écosser les petits pois en gardant TOUTES les cosses (l'âme du plat). Les pois doivent peser environ 500 g, les cosses environ 1 kg. Trier les cosses : retirer les fils des bords, jeter celles tachées de noir. Réserver les pois au frais, les cosses lavées dans une grande casserole.

Brodo — Cuire le brodo de cosses — Couvrir les cosses de 2 l d'eau froide. Porter à ébullition, baisser à frémissement, cuire 20 min à découvert. Filtrer en pressant fortement les cosses au pilon (extrait le maximum de saveur). Si désiré, mélanger ce brodo aux 600 ml de bouillon de volaille pour profondeur. Saler légèrement. Garder à 85°C dans une casserole à part.

Soffritto — Soffritto à la pancetta — Dans une casserole large à fond épais, faire fondre 15 g de beurre + 1 c.à.s. d'huile à feu moyen. Ajouter la pancetta en lardons, faire dorer 3 min jusqu'à rendre le gras. Ajouter l'échalote ciselée et les tiges de persil hachées, baisser à feu doux, faire suer 5 min sans coloration.

Cuisson — Cuire les pois en deux temps — Ajouter 2/3 des petits pois écossés au soffritto, faire revenir 2 min, ajouter 200 ml de brodo chaud. Laisser cuire à feu doux 6-7 min jusqu'à ce que les pois soient tendres et libèrent leur jus vert (mais pas en purée). Réserver le 1/3 restant cru pour la fin.

Tostatura — Toaster le riz — Ajouter le Vialone Nano sec (sans rincer JAMAIS) au mélange pancetta-pois. Augmenter le feu à moyen-vif. Remuer constamment 2 minutes jusqu'à ce que les grains chantent et deviennent translucides aux bords. Cette tostatura plus discrète qu'un risotto classique préserve le végétal vert.

Cuisson — Mouillage très généreux — Verser une louche de brodo chaud, remuer en huit jusqu'à absorption. Continuer louche après louche pendant 13 minutes en maintenant un frémissement actif. ATTENTION : Risi e Bisi DOIT rester très liquide, bien plus qu'un risotto classique — viser une texture de soupe épaisse "all'onda intégrale". Ne pas hésiter à ajouter plus de brodo si besoin.

Cuisson — Ajouter pois crus en finition — À 1 minute de la fin de cuisson, ajouter le 1/3 de petits pois crus réservés pour le contraste de texture. Mélanger délicatement. Ajuster le brodo pour la texture : il doit y en avoir visible entre les grains, le riz "ondoie" largement. Goûter : "anima bianca" (cœur blanc), al dente.

Mantecatura — Mantecare doucement — Couper le feu. Vérifier la texture — TRÈS coulante, presque soupe. Ajouter le beurre froid en dés, puis le Parmigiano râpé fin et le persil haché. Battre délicatement à la cuillère 20 secondes (pas trop pour ne pas casser les pois). Couvrir, reposer 2 min hors feu : la température cœur tombe à ~85°C, l'amidon finalise sa liaison.

Service — Servir à la cuillère — Servir immédiatement dans des assiettes CREUSES chaudes (50°C) — c'est crucial pour Risi e Bisi (l'inverse du risotto classique en assiette plate). Verser à la louche. Parsemer de persil plat haché, poivre noir au moulin, optionnel un copeau de Parmigiano. Servir avec une cuillère.