Pachamanca

Marinade — Mariner les viandes — La veille, mixer huacatay, chincho, ail, ajíes, cumin, vinaigre, bière, huile, sel. Frotter chaque viande avec ce marinage, réfrigérer minimum 12 h.

Prep — Construire le huatia (four en terre) — Creuser un trou cylindrique de 60 cm de diamètre x 50 cm de profondeur. Tapisser avec des pierres volcaniques. Allumer un feu de bois durs et chala (rafles de maïs).

Prep — Chauffer les pierres à blanc — Maintenir le feu vigoureux pendant 1h30. Les pierres doivent virer du gris au rouge vif puis au blanc-jaune incandescent. Retirer braises et cendres avec une pelle.

Montage — Premier lit (tubercules durs) — Sur les pierres incandescentes, déposer une couche de feuilles de marmaquilla. Étaler les pommes de terre et patates douces qui demandent le plus de cuisson.

Montage — Couches successives — Couvrir d'autres feuilles. Ajouter les viandes (agneau dessous, porc, poulet dessus — ordre selon temps de cuisson). Couvrir de feuilles. Ajouter choclo et humitas en surface.

Cuisson — Sceller le four — Recouvrir entièrement de feuilles fraîches en multiples couches. Poser sacs de jute mouillés dessus. Couvrir de terre humide tassée. Le four doit être hermétique.

Cuisson — Cuisson sous terre — Laisser cuire SANS OUVRIR pendant 1h30 à 2h. La chaleur des pierres + vapeur des feuilles crée la magie. Pendant ce temps, le pago à la Pachamama se fait.

Finition — Décharger et servir — Retirer la terre, les sacs, les feuilles couche par couche. Servir directement sur des feuilles étalées au sol, dans des grands plats communautaires. Manger avec les mains.