Base
- 500 gFarine de blé T55
- 250 mlLait tiède
- 1 pcsŒuf entier
Levain
- 20 gLevure fraîche de boulanger
- 1 c.à.c.Sucre
- 1 c.à.c.Sel fin
Liaison
- 4 pcsRohlíky rassis (ou pain au lait)
Cuisson
- 3 lEau (pour pochage)
- 1 c.à.s.Sel pour eau
- 1
Levain — Activer la levure — Délayer la levure fraîche dans 100 ml de lait tiède (35°C max, sinon elle meurt) avec la cuillère de sucre. Laisser mousser 10 minutes au chaud sans courant d'air. Une mousse bombée et grise-jaune doit apparaître — sinon la levure est morte, recommencer.
10 min - 2
Pâte — Pétrir la pâte — Verser la farine tamisée dans un grand saladier, creuser un puits, ajouter le sel sur les bords (jamais en contact direct avec la levure), l'œuf battu, le lait restant tiède et le levain. Pétrir 8-10 minutes à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique qui se détache des doigts. La pâte doit être plus molle qu'une pâte à pain.
10 min - 3
Liaison — Incorporer les rohlíky — Découper les rohlíky rassis en dés de 1 cm. Les saupoudrer sur la pâte et incorporer délicatement à la spatule sans déchirer la pâte — l'objectif est de garder les dés visibles et entiers. Couvrir d'un torchon humide et laisser pousser 45 minutes au chaud.
5 min - 4
Façonnage — Former les rouleaux — Diviser la pâte en 2 ou 3 portions égales. Sur un plan fariné, façonner chaque portion en un rouleau régulier de 5-6 cm de diamètre et 25 cm de long. Lisser la surface, pincer les extrémités. Laisser reposer 15 minutes à découvert pour que la peau se forme.
15 min - 5
Cuisson — Pocher à frémissement — Porter une grande casserole d'eau salée à frémissement (jamais à pleine ébullition — cela ferait éclater les rouleaux). Plonger délicatement les rouleaux à l'écumoire, baisser le feu pour maintenir le frémissement. Cuire 20-25 minutes en retournant à mi-cuisson. Le knedlík est cuit quand il flotte et qu'une pique en bois ressort propre.
25 min - 6
Égouttage — Piquer puis égoutter — Sortir les rouleaux à l'écumoire. IMPORTANT : piquer immédiatement chaque rouleau de plusieurs coups de fourchette — cela libère la vapeur emprisonnée et empêche l'effondrement de la mie. Sans cette étape, le knedlík ramollit en quelques minutes.
1 min - 7
Tranchage — Découper au fil — Tendre un fil dentaire non parfumé (ou fil de coton fin) sous le rouleau, croiser au-dessus et tirer fermement vers le bas pour trancher en disques de 1,5 cm. Le couteau écraserait la mie levée. Servir immédiatement, brûlant, à côté de la sauce qui doit napper généreusement.
3 min