Teurgoule

Préparation — Préchauffer le four et préparer la terrine — Préchauffer le four à 150°C (chaleur conventionnelle, statique). Beurrer généreusement une grande terrine en grès vernissé d'au moins 4 L de capacité (ou un grand plat à four en faïence creux). Ne jamais utiliser de plat métallique — il marquerait le riz et brûlerait le lait.

Mélange — Mélanger riz, sucre, épices — Verser le riz rond dans la terrine. Ajouter le sucre, le sel, la cannelle en poudre, et la muscade si utilisée. Mélanger soigneusement à la cuillère en bois pour bien répartir les épices avant le lait.

Mélange — Verser le lait froid — Verser le lait FROID (jamais bouilli) directement par-dessus. Le riz flotte et tombe. Mélanger doucement pour homogénéiser. La proportion finale = 1 portion riz pour 5 portions lait (charte Houlgate). Ne pas remplir au-dessus des 4/5 de la terrine — il y aura ébullition.

Cuisson — Enfourner pour cuisson longue — Enfourner la terrine non couverte au centre du four à 150°C. Cuire 1 heure à 150°C. Puis BAISSER à 130°C et continuer 4-5 heures supplémentaires. Le lait ne doit jamais bouillir fort — frémissements doux. La teurgoule développe progressivement sa structure : riz absorbe le lait, surface se caramelise.

Cuisson — Surveillance de la croûte — À mi-cuisson (3h), une fine peau jaune se forme à la surface. Ne pas mélanger ! Laisser cette peau s'épaissir et caraméliser. À 5h de cuisson, la croûte est brun foncé, épaisse de 5 mm à 1 cm, légèrement crevassée. Le lait dessous a réduit, le riz a absorbé. Texture finale : crème onctueuse sous croûte caramélisée.

Cuisson — Finition et test — Après 5-6h de cuisson, vérifier : enfoncer une cuillère sous la croûte — le riz dessous doit être tendre, crémeux, légèrement liquide en surface (durcira au refroidissement). Si encore trop liquide, prolonger 30 min. Sortir du four.

Repos — Refroidir et servir tiède — Laisser tiédir la terrine sur grille pendant 1 heure (la teurgoule stabilise sa texture). Servir TIÈDE (pas chaude), à la cuillère, en cassant la croûte au moment du service. Accompagner de fallue (brioche normande) ou tranches de pain rassis. Saupoudrer cannelle si désiré.