Pīrāgi (speķrauši)

Levain — Préparer le poolish au lait — Délayer la levure fraîche émiettée dans le lait tiède (35 °C — doigt tolère) avec 1 c.à.c. de sucre et 50 g de farine prélevée. Mélanger au fouet, couvrir d'un linge, laisser pousser 20 minutes dans un endroit tiède. Le mélange doit doubler et devenir mousseux — c'est le signe d'une levure vivante.

Pâte — Pétrir la pâte briochée — Dans un grand saladier, mélanger reste de farine, sucre et sel. Creuser un puits, verser le poolish, les oeufs battus et le beurre fondu tiédi. Pétrir au robot crochet 8 min vitesse 2 (ou main 12 min) — la pâte doit devenir lisse, brillante et se décoller des parois sans coller aux doigts.

Pousse — Première pousse au chaud — Bouler la pâte, déposer dans saladier huilé, couvrir d'un linge humide. Laisser pousser 1 h 30 dans endroit tiède (28 °C — four lampe allumée) jusqu'à doublement. Le test : enfoncer un doigt fariné, l'empreinte ne remonte pas — la pâte est prête.

Garniture — Préparer la farce lard-oignon — Couper le lard fumé à froid en petits dés de 5 mm (pas de mixeur — on veut la texture). Émincer l'oignon très finement. Faire suer le lard 5 minutes à la poêle à feu doux pour qu'il rende un peu de graisse. Ajouter l'oignon, cuire 8 min jusqu'à translucide (pas doré). Poivrer généreusement, parfumer à la marjolaine. Laisser refroidir TOTALEMENT.

Façonnage — Façonner les croissants — Dégazer la pâte sur plan fariné. Diviser en 30 boules de 35 g. Étaler chaque boule en ovale de 12 × 8 cm. Déposer 1 c.à.c. bombée de garniture refroidie sur la moitié supérieure. Replier en chausson, sceller fortement les bords en pinçant à la fourchette, puis tordre légèrement en croissant.

Pousse 2 — Deuxième pousse sur plaque — Disposer les croissants sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson, en espaçant de 4 cm (ils gonflent). Couvrir d'un linge légèrement humide, laisser pousser 30 minutes à température ambiante. Les pīrāgi doivent gonfler de moitié — surface bombée, légère, presque tremblante.

Cuisson — Cuisson dorée à 200 °C — Badigeonner chaque pīrāgs avec le mélange jaune d'oeuf-lait à l'aide d'un pinceau souple — geste léger pour ne pas les dégonfler. Enfourner à 200 °C chaleur tournante 18 à 22 minutes — surveiller à partir de 15 min, ils doivent être profondément dorés-acajou, sentir le beurre et le lard fumé.

Service — Servir tièdes ou froids selon usage — Sortir les pīrāgi sur grille pour éviter base ramollie. Pour Jāņi (24 juin au matin) servir à température ambiante avec bière fraîche en plein air. En quotidien, servir tièdes 15 min après cuisson. Conservation : 3 jours en boîte hermétique, réchauffés 5 min à 160 °C avant service.